Vito Simone é um chef para lá de "parlanti" que virou até ator de TV. Sua comida italiana de origem foi aclamada várias vezes a melhor no guia especial Comer e Beber, da Vejinha. Atualmente, dirige seu restaurante na Praia do Espelho, Bahia.

Madame Aubergine: Como decidiu entrar para a área gastronômica depois de sua passagem por outras áreas, como a dos transportes?
Vito Simone: Quando me mudei da Itália para o Brasil, fiquei buscando uma atividade que fosse interessante, que me remunerasse e me desse satisfação. Então, abri um negócio ligado à comida. Aquela foi a época da abertura para os produtos importados que temos hoje... e com tanta fartura! Abri uma pizzaria, só que não tinha descanso: 17h de trabalho por dia. Já estava acostumado, porque na Itália trabalhava em padaria. Mas não era fácil.

MA: Como nasceu o Il Fornaio d'Italia?
VS: Comecei a fazer os primeiros pratos, apresentar as carnes, até que isso se tornou o restaurante Il Fornaio d'Italia. Esse nome é uma homenagem ao homem do forno, o fornaio. Não é o padeiro. O fornaio é mais completo, é aquele que assa carnes, faz doces e até mesmo os assados dos clientes. É o dono da forneria, do forno.

MA: Defina sua linha gastronômica?
VS: O que eu oferecia ao meu público, que acabou se transformando mais em meus amigos do que em clientes, era l'accoglienza [o acolhimento], a recepção de casa de família, as receitas puramente caseiras, os ingredientes de primeira, igual aos que se usam na Itália. Porque existe um velho ditado que eu nunca esqueço: "o que se põe na panela, depois se come". Os ingredientes têm que ser ótimos, bem combinados e sem grandes invenções. Temos apenas que executar até chegar a bons pratos. E, no lugar de ir para casa para comer, vai para o Vito e come como se fosse em casa. O meu compromisso maior era com a qualidade e com a autenticidade de uma comida realmente italiana. Outro ponto é a conservação das tradições genuinamente italianas, que eu sempre quis preservar e acho que estou conseguindo.

MA: Além de tudo isso que você já mencionou, a que atribui o sucesso que obteve junto ao público e à mídia, sendo por vários anos eleito a Melhor Cantina da Cidade pelo guia especial Comer & Beber, da Vejinha?
VS: Eu não imaginava tudo isso, mas sempre tive muitos amigos na minha vida. Tratei bem e fui bem tratado. Mas a gente também precisa lembrar que além de melhor cantina, também fui eleito o chefe mais ranzinza de São Paulo por duas vezes (risos). Mas isso era resultado dos meus compromissos com todos. Não dava para mimar a todos... O sucesso da casa é atribuído a isso: a pessoa chegava, era bem acomodada e comia uma comida diferente das cantinas. Tudo com a simplicidade de ristorantino, de trattoria. Então, vinha pelo benefício do preço, do alimento sempre diferente. Nunca tivemos problemas. Eu não servia uísque, nem salada, nem pão com manteiga. Era só dieta mediterrânea bem feita e saudável. Por respeito aos meus amigos consumidores, eu tratava de tudo pessoalmente. Não tinha gerente. Era o Vito que produzia, servia e, no final, também colhia: as amizades e o sucesso que veio dessas amizades. O meu sucesso veio do paladar dos meus clientes. Se eu não tivesse meu público de São Paulo e depois até de outros estados, quem seria eu? O público de São Paulo está capacitado a julgar os tipos de alimento de qualquer lugar do mundo.

No Il Fornaio era tudo na simplicidade. Não era um lugar para aparecer... e olha que ia muita gente de qualidade. Por isso, tinha gente que não apreciava minha apresentação. Eu não tinha pratos cheios de fricote. Imagine que outro dia eu vi salsinha picada em cima de pastéis fritos, para decorar. Tá brincando?! A apresentação do prato tem que ser sincera. Não é ikebana. O prato é para comer. Por tudo isso o Il Fornaio era mágico. Tinha uma energia particular que ora era repulsiva ora era atrativa. Por isso, só entrava gente positiva, gente boa, sem nariz empinado, com uma aura formada por mim e por todos os que freqüentaram a casa por quase 13 anos. De 1993 ao final de 2005.

MA: O que é preciso para mudar tudo, se reinventar, como no seu caso que mudou para a Bahia, na Praia do Espelho, assumindo um tipo de negócio um pouco diferente - o L'Unico Hotel Pousada e Restaurante?
VS: Eu comecei o Il Fornaio com 40 anos. Se a vida começa aos quarenta anos, esse foi meu começo. Comecei longe da minha família, do meu continente e da minha cultura. E o planejamento foi feito de forma que eu não tivesse mais que trabalhar 17h por dia no restaurante. Foi então que eu pensei em abrir alguma coisa na praia, para ver o mar. Porque o meu Brasil são as praias e não as megalópoles do tipo de São Paulo. Então eu planejei ficar no Il Fornaio por 10 anos e depois mudar para um lugar mais calmo e nutriente. Porque o desgaste não é pouco. De 25 a 50 anos você trabalha duro. Depois você tem que recuar. Tem mal de Alzheimer e não se lembra nem de quem é. Então eu queria chegar íntegro à etapa madura da vida, "encolher" um pouco, já que agora eu só trabalho durante a temporada, como se faz na Itália. E o resto é tentar aproveitar a vida. Então o que foi preciso para me "reinventar", foi planejamento, coragem, perseverança, trabalhar direito para colher os resultados. O que você semeia, você colhe. E, sem dúvida, espírito de adaptação. Na Bahia não tenho os mesmos ingredientes que temos aqui em São Paulo. Lá, eu tenho o básico: azeite extra virgem, macarrão e tomates italianos. Os legumes e as carnes são da região. Eu até abro mão de fazer carnes para fazer peixes. Um cara que nasce na Itália sabe fazer no mínimo quatro pratos, dois deles à base de peixe. Também comecei a fazer coisas que não tinha feito no Il Fornaio: saladas, risotos, caipirinhas etc.

MA: Agora que você está indo passar uns meses na Itália, quais são os seus próximos passos e projetos?
VS: A minha ida para a Itália tem vários motivos. O principal é a família. Então agora que eu tenho mais tempo, cuido da saúde e tenho um novo projeto de receitas e de vida, para deixar um reconhecimento aos amigos de São Paulo, dar a eles as devidas credenciais. Uma homenagem a todos que me agüentaram (risos) nesses 13 anos, trocando idéias, opiniões etc. E deixar esta lembrança minha: um livro com receitas caseiras e com aquelas que eu nunca consegui fazer no Il Fornaio, que pedia uma cozinha mais ligeira. Então vou escrever as receitas, as histórias que aconteceram comigo no Il Fornaio e unir história de vida com história di pancia [de barriga]. Tenho várias sugestões de nomes, porque cada hora passa uma coisa na cabeça. Falando da vida que passou: "O Vito que Passou"; "A São Paulo com muito Carinho"; etc Tem muitos títulos, várias idéias e o resultado é que, na verdade, vai dar nome ao livro.

MA: O que você acha da dimensão que a gastronomia e a profissão tomaram nos últimos tempos?
VS: Eu estou lutando contra a globalização da comida. Comida é cultura. A alimentação de cada país tem que ser preservada. É assim que eu penso. Então quero fazer um livro de receitas realmente caseiras, daquelas que não podemos esquecer, do básico da comida italiana. Isso porque tenho visto coisas incríveis, por exemplo, uma massa alla carbonara que, em vez de macarrão, tem gente usando palmito em fios... Vamos combinar: carbonara tem que ser com espaguete. Vamos preservar, não globalizar! A alimentação é herança de milhares de anos e não podemos abrir mão disso. Essa sede de inovação que eu estou vendo nas cozinhas, esse anseio por criar. Criar nem sempre é necessário. Por exemplo, na cozinha italiana, nós temos quase 29 mil receitas editadas, 520 tipos de macarrão, esquecendo ainda as carnes. Então, criar o quê? Se quer criar, usa as receitas italianas, mas não globaliza a comida. A perda da identidade culinária para mim é um desastre. É por isso que eu remo contra a maré para manter as tradições autênticas. O povo se vê pelo prato que come. Não podemos comer pílulas ou surrogato (substituto) de outras coisas. Ainda vai chegar o tempo que comer um penne alla matricciana será um grande luxo porque não teremos mais trigo, água etc. Aliás, temos que tomar vinho e deixar a água para nossos filhos. Ainda bem que a água para nós serve só para ferver o macarrão (risos). A inovação está desviando a cozinha italiana de onde eu saí e vou ficar. Você não tem que entrar nessa berlinda de fazer melhor que o outro, melhor que o outro, melhor que o outro... Tem que fazer pratos saudáveis, de bom paladar, para os seus clientes.

MA: Você é simpatizante do slow food, que nasceu justamente na Itália?
VS: O slow food é o devagar, o contrário do fast food. Isso porque a mesa é igual à cama. Cada um com seus segredos para ter um amor perfeito. Então as coisas muito práticas não dão muito certo. O slow food dá tempo para quem aprecia a boa comida, contar as histórias, sentar à mesa calmamente, trocar idéias e opiniões. Entra a comida e sai a alma. Cada um tem que comer no seu tempo. O slow food é a melhor maneira para conversar, degustar e viver um tempo próprio, que ninguém pode tirar da gente.

MA: Na sua opinião, quais são os grandes chefes que estão despontando no Brasil e no exterior?
VS: Só o fato de se colocar atrás de um fogão e cozinhar não é para qualquer um. É fruto de uma escola, alguém que investiu tempo e dinheiro e, na minha opinião, já pode ser considerado um chef nobre. Ou como no meu caso, coisa de família. Eu sou um curioso que gosta de comer. Então eu vejo, aprendo e faço. Dificilmente eu corrijo as receitas. As que eu não gosto, simplesmente abandono. Ser um grande chef definitivamente não é só fazer de conta, massagear o ego e dizer que faz. O mais criativo é o Alex Atala. O mais tradicional é o Luciano Boseggia. O Salvatore Loi trabalha muito, já são 3, 4 restaurantes a seu cargo. Percussi é bom, a família cozinha. O Francesco Carli, do Cipriani, cozinha muito. Quem melhor pode julgar um bom chef é o público. Um bom chef é que nem um bom vinho. E tem que ser hábil em deixar o público satisfeito em tudo, tem que ser uma pessoa grandiosa, habilidosa, para deixar todo mundo à vontade.

MA: E qual seu conselho para esses jovens que ingressam na área?
VS: Comer vai ser cada vez mais difícil. Porque ter tempo para comer ou para preparar vai ficando cada vez mais curto. Estude, pesquise e mantenha as tradições da comida original, mesmo que seja japonesa, grega, italiana ou brasileira. Não se misture para não ser igual aos outros, mesmo sendo comida contemporânea. A cozinha é estudo, paixão, tem que gostar. Não ficar só correndo atrás de dinheiro. O reconhecimento é do público freqüentador da casa. E outra coisa, não ponha um gerente entre você e o público. Esse foi um segredo meu. Eu sempre apertei a mão de todos. Homem, mulher, rico ou pobre. Essa é a recepção. Porque você não vende camisa, roupa, você alimenta a pessoa... algo que entra na carne, no sangue. Então você tem que retribuir com respeito a quem te respeita freqüentando a sua casa. Ética é o que eu recomendo, sobretudo.

MA: Como você se ocupa no seu tempo livre?
VS: Meu tempo livre começou em 2006. Passo meu tempo curtindo a família, a vida e agora juntando receitas e materiais para fazer esse livro, com o qual eu estou realmente empolgado. Também gosto de ficar sentado à mesa, comer com gente que faz tempo que não vejo, ver fotografias, por o papo em dia... Passei quatro meses na Itália. Cada casa que eu ia, tinha aquela famosa lata de biscoitos sem nenhum biscoito dentro, mas sim cheia de fotografias. Porque agora com 55 anos, tenho tempo para ver o que eu fiz. Uma retrospectiva sobre o que eu fiz antes para chegar onde estou agora. Não são lembranças, são parte da vida, coisas que a gente não esquece. Você junta o que é hoje e o que temos que passar nessa fase da maturidade. Então no meu tempo livre, eu curto o tempo que passou. E preparo o tempo que ainda está por vir, aproveitando a companhia dos amigos.

MA: O que come em casa?
VS: Macarrão, saladas, carne, peixe. Eu não me programo. Abro a geladeira, vejo o que dá para fazer e faço. Mas preso muito a alimentação. Porque vivi 37 anos na Itália. Então meu físico, meu fígado, minhas papilas, minhas moléculas pedem aquele tipo de alimentação. Faço o meu tipo de comida. Não sei fazer feijoada, arroz tipo brasileiro, estrogonofe. Eu como em casa o que se comia no Il Fornaio. Essa é minha alimentação básica. Um prato de macarrão em branco é símbolo de crise. E eu ainda não estou nessa! (risos)

MA: Um gosto inconfessável?
VS:Pane e Pomodoro. Pão amanhecido de 2, 3 dias molhado na água, junto com um pouco de sal, azeite, orégano um tomatinho cereja despedaçado e pronto. Pane bagnato al pomodoro e sale. Tem comidas diferentes que como e não representam nehum pecado: um bom pastel de feira etc.

MA: Se o mundo acabasse hoje ou amanhã, o seu último desejo gastronômico seria...?
VS: Um prato de orecchietti con ragu de bife de um tipo que aqui não se usa, recheado de queijo pecorino, salsinha e alho. Com um belo molho grosso, italiano, para comer um bello orecchietti.

MA: O melhor jeito de comer berinjelas?
VS: A berinjela é estupenda. É um legume fantástico. Nós temos tradições múltiplas porque a berinjela é árabe. E a Sicília, que é a Arábia do norte, tem receitas belíssimas com berinjela, tipo alla norma, que é fritinha, ou alla parmiggiana.

MA: Quem foi a Madame Berinjela na sua vida?
VS: Minha mãe. Meu pai é um cozinheiro de mão cheia, super perfeccionista. Minha mãe já é pá, pum. É a vera mamma Tereza Berinjela (risos). Ela é parecida com a berinjela, aquela forma da mamma redonda, dos braços "cheinhos". Ela foi a minha inspiração máxima. Para mim, é o máximo quando me comparam com a minha mãe e não com outros restaurantes. A escala de comparação é sempre a minha mãe.

MA: Tem mais alguma coisa que você gostaria de acrescentar?
VS: Um agradecimento a todos, àqueles que me acolheram nesta cidade. E tão bem! Agradeço. Tenho episódios incríveis para contar. Imagine que meu primo veio da Itália, saiu do metrô na Praça da Sé, perguntou para o primeiro que passava como fazia para vir até meu restaurante e o sujeito disse: "ele é meu amigo, estou indo para lá. Vem que eu te levo" Coisas assim. Então, São Paulo me deu mais que 37 anos de Itália. Por isso vou fazer o livro, que é o mínimo que posso fazer. E, claro, sempre espero por todos lá na Praia do Espelho.