"Paulistano de nascimento, pernambucano de coração, zona norte desde que existo". Assim se define o jovem chef Rodrigo Oliveira, 28 anos, do restaurante Mocotó, na Vila Medeiros. Contrariando todas as fórmulas do "circuito gastronômico paulistano", ele foi eleito Chef Revelação de 2008 pela Prazeres da Mesa. Desde então vem sendo aclamado como um dos embaixadores da cozinha brasileira, colecionando muitas premiações e destaques. Atualmente chega a impressionante marca de mais de mil refeições por dia, aos fins de semana. Madame Aubergine: Quando foi que você começou a se interessar por gastronomia? Rodrigo Oliveira: Comecei a ter noção do que é gastronomia muito recentemente. Mas, mesmo sem ter noção, desde pequeno penso nisso. Na verdade, desde que me entendo por gente freqüento o restaurante, que ainda conserva ares de boteco nas acomodações, no serviço etc. Já fiz de tudo que se pode fazer: lavar pratos, atendimento, limpar o chão, manutenção elétrica e hidráulica e, por último, a gastronomia. Mas vim me dar contar do que isso significa há cerca de cinco anos, quando conheci o então estagiário do Bistrô Jaú, da Anhembi Morumbi, Luiz Emanuel (Chef Revelação de 2007, também pela Prazeres da Mesa, proprietário do Allez, Allez!, na Vila Madalena). Fiquei noivo da irmã dele aos 21 anos e soube que ele estudava gastronomia, o que eu achava muito estranho. Foi então que tive contato com ele, no dia-a-dia, e conheci a gastronomia. Foi meu primeiro contato. MA: Por que você escolheu a linha do seu pai, a cozinha de origem? RO: Pelo mais óbvio: porque tudo isso me traz a minha terra e eu sempre me perguntei "por que não ficar aqui?" Na minha linguagem, nas tradições da minha família. Foi sempre paixão à primeira vista. Nunca pensei em fazer outra coisa. Tive uma experiência muito boa com o chef Jefferson Rueda, lá no Pomodoro. Com ele aprendi um grande exemplo de chefia de cozinha. O grande chef não é só feito de receitas e pratos. Tem que saber lidar com gente. E ele foi um grande exemplo de liderança e chefia. Mais recentemente, Rodrigo Martins foi uma grande inspiração de preciosismo, perfeição, cuidado com os detalhes, coisas com as quais eu não tinha tido contato. Essa foi minha experiência mais marcante depois da faculdade. Foi aí que tive contato com tudo e, por isso, serei sempre muito grato. MA: Como é que você desenvolve seus fornecedores para gêneros alimentícios tão específicos? RO: Eu sei que todo mundo fala isso, mas parece que é apenas da boca para fora: é através de ótimas parcerias, parcerias duradouras. O Mocotó nasceu como uma casa do norte, tipo empório. Tem gente que fornece aqui há 35 anos. É o caso dos cerealistas da rua Paulo Afonso, o maior entreposto de gêneros nordestinos fora do Nordeste. Acreditamos muito em especialização. Quem fornece porco para nós só trabalha com suínos há mais de 30 anos. Quem fornece carne só traz carne. Nosso hortifruti chega todo dia. Poderíamos comprar no Ceagesp, em maior quantidade, pagar mais barato e estocar. Mas aí não teríamos frutas, ervas e legumes frescos na nossa porta. A mesma coisa com produtos de leite. A gente procura fornecedores líderes de mercado, que só façam isso. Mas há também os pequenos que são exemplares. Então, acredito que nossa escolha seja pelos especialistas. MA: Como é para você o sucesso vindo tão rapidamente, inclusive no cenário internacional? RO: A gente não se deslumbra com isso, não. O mercado é meio novidadeiro. E o Mocotó, apesar de já ter 37 anos, virou novidade. Então tem esse novo momento, nos últimos cinco anos, quando tudo aconteceu. Passou de um botequinho de 10 mesas para um restaurante conhecido e respeitado de 100 lugares. Isso vem de muito trabalho, de muitas horas aqui, muito cuidado e do dia-a-dia. Porque qualquer um faz um bom jantar, um bom almoço. Mas fazer isso todo dia, contra todas as surpresas e problemas, é muito difícil. Exige uma dedicação gigantesca. As pessoas me perguntam se depois do prêmio mudou alguma coisa e eu digo que não. Só tivemos mais telefonemas e mais fotos (risos). O resto está tudo igual. Depois da festa da premiação, nós chegamos aqui felizes da vida, de madrugada, dormimos poucas horas e às 8h eu já estava de volta na cozinha, cuidando das coisas. Então é cada mesa sempre igual. MA: Como você se sente como um grande inovador, trabalhando fora do eixo, na zona norte? RO: Honestamente, acho que não me cabe o título de inovador. Nossa proposta nem é essa. Mas acho que o Mocotó inova ao trazer as pessoas para a periferia, para ver a alta gastronomia de uma outra maneira. No nosso entendimento, a alta gastronomia não depende de taças de cristal, talheres de prata ou ambientes projetados por grandes arquitetos. Para nós, trata-se de grandes ingredientes, trabalhados com muito carinho, com técnica. Eu faço o que eu tenho oportunidade de fazer. É o que a gente comia lá de onde a gente veio. E isso faz parte do nosso orgulho: receber gente bacana do outro lado da cidade, do mundo, de todo lugar, nossos ídolos. Praticamente todos os grandes chefs já passaram por aqui e saíram felizes, falando bem. MA: Complementando, qual é a sua visão da alta gastronomia no Brasil? RO: Aqui no Brasil, assim como no mundo todo, é o resultado de muitas fusões, de várias influências, da cozinha portuguesa e de muitas correntes também. Eu não sou daqueles defensores ferrenhos dos extremos, tipo "temos que usar maxixe". Nós só temos que usar maxixe porque é muito bom. E é aqui que nós vamos encontrar os melhores maxixes. Então seria muito mais razoável usar maxixe do que forçar o plantio de alimentos estrangeiros. Certamente, o que de melhor a terra dá é o melhor que nós vamos ter. Há também esses produtos que são esquecidos, mas nem tudo funciona. Acho que a gastronomia brasileira tem que ter cuidado com os ingredientes. Não é só usar, por exemplo, manteiga de garrafa. É preciso saber de onde vem, como foi produzida. A mesma coisa com as farinhas. Farinha de mandioca tem uma diversidade tão grande. Existe um certo simplismo que me aborrece e incomoda. Há muito a ser trabalhado nesse sentido. Então, da alta gastronomia, a minha visão é esta: trabalhar os ingredientes, saber sua origem, de onde vêm, conhecer a roça para depois ir para a cozinha. MA: E como é que o seu pai vê o refinamento e a preocupação que você tem com todos esses quesitos? RO: Ele acha que o Mocotó é um restaurante luxuoso para os padrões dele. Porém, temos as pessoas vindo aqui e todo esse movimento. Aos olhos dele, tudo era bem melhor antigamente (risos). Apesar disso, quando vem esse pessoal de fora, ele fica orgulhoso. Mas para mim é sempre o mesmo: "faz isso não..." (risos). No fundo, ele gosta, mas não me fala. MA: O que é mais difícil: manter ou renovar uma tradição? RO: Eu acho que o Mocotó não é nenhuma releitura, é uma evolução natural das coisas. Normalmente, a cozinha brasileira é associada a uma coisa pesada, carregada, grosseira, mas não é bem assim. Por exemplo, se hoje em dia você vê a gastronomia francesa associada a delicadeza, finesse etc., pense na cozinha do terroir. A cozinha dita sofisticada veio disso. A gente se preocupa muito com o preparo, temos cozinhas diferentes e nos preocupamos muito com ingredientes. Não somos inovadores nem tradicionalistas ao extremo, mas acho que cabe a palavra "renovação" em termos de cozinha nordestina e sertaneja. MA:Além de cuidar de sua linda família que tanto te acompanha, qual são os plano de futuro? RO: Essa foi a receita mais acertada, a melhor que eu já fiz. Depois eu passo... (risos). Tem muita coisa para cuidar aqui no Mocotó. Mas estamos abrindo o Engenho Mocotó que vai ser um espaço para pesquisa e para novas idéias, além de formar gente e capacitar profissionais para a cozinha. Vamos abrir agora no segundo semestre. MA: Qual é o seu conselho para quem está começando? RO: Humildade. A gente aprende trabalhando, mas a faculdade também é uma ferramenta muito boa. Grande parte do que a gente colhe hoje eu aprendi na Anhembi Morumbi, com os grandes chefs, com uma estrutura impecável. E é preciso fazer de tudo. Passar por uma padaria, por um restaurante japonês, por um italiano, e prestar atenção nos cozinheiros, naqueles que dia após dia fazem sempre a mesma receita. O papel do chef é importantíssimo na formação, mas se a gente não prestar atenção no que está em volta, perde a parte mais preciosa do processo, que é a execução. Porque criar um cardápio é fácil. Agora, fazer isso todo dia, centenas de vezes... Constância é que são elas. Tem que trabalhar. MA: No pouco tempo que sobra, como você se ocupa? RO: Namoro muito, gosto muito. Para mim, rapadura e mulher... (risos) E agora tem minhas duas filhinhas. Gosto muito de ler. No dia-a-dia eu consulto coisas da cozinha. Também gosto muito de esportes, como ciclismo de montanha e lutas. Eu treino jiu-jitsu. É uma terapia e um esporte, um escape para a tensão e o stress da cozinha. A pressão vem de todos os lados. Do tempo, do calor, você se corta, se queima e, se entrar nessa mesma pressão, perde o discernimento e acaba tomando a decisão errada. Então é preciso se manter calmo para controlar o caos. MA: O que você gosta de comer em casa? RO: Normalmente, em casa é só para dormir e tomar banho, apesar de eu morar a 100 passos daqui. Lá eu dificilmente cozinho, mas gosto. Quando cozinho, é com muito prazer, gosto de receber os amigos e a pedida favorita é um bom macarrão, porque gosto muito de cozinha italiana e de massa. Normalmente, é o que eu cozinho. Também gosto muito de fazer pão, acho que ser padeiro seria outra coisa que me realizaria muito. Adoro massa, acho que é uma coisa mágica. Aliás, o café seria um pouco a concretização disso. MA: Um gosto inconfessável... RO: Pão com banana. Aprendi a comer em casa. MA: Se o mundo terminasse hoje, qual seria o seu último prato? RO: Um hambúrguer da padaria aqui ao lado (risos). Normalmente, fala-se a comida da mãe, o feijão da avó, mas nada disso, um x-salada... MA: Qual é a sua receita favorita de berinjela? RO: Gosto muito de uma lasanha de vegetais com berinjela, abobrinha, queijo, intercalando com a massa. MA: Pode parecer meio óbvio, mas quem foi o "monsieur" ou a "madame" berinjela na sua vida? RO: Com certeza, Zé Almeida. MA: Algumas palavras para encerrar nossa entrevista... RO: É preciso ter humildade. A faculdade não é o único caminho para a carreira gastronômica, mas ela coloca você vários degraus acima, porque aprende-se muita coisa em muito pouco tempo. A caminhada é dura. Tem que ter humildade, mas saber se colocar, senão fica impossível. Estou dando só os primeiros passos. E acho que tenho propriedade para falar: tem que ir caminhando devagar, passo a passo.