Sócio-editor da revista Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho é uma autoridade quando o assunto é gastronomia. Dono de um currículo e de uma trajetória exemplares, desenvolve um trabalho pioneiro e bastante original na revista, com ênfase para a liberdade editorial e reunindo um grupo seleto de colaboradores nacionais e internacionais. A seguir, Madame Aubergine tem o prazer de servir aos seus leitores a entrevista com esse chefe da bíblia da gastronomia. Madame Aubergine: Como começou seu interesse pela área gastronômica? Ricardo Castilho: Bem, o meu primeiro passo etílico foi aos 5 anos. Houve uma reunião na casa dos meus pais e quando os convidados foram embora eu tomei tudo o que sobrou nos copos. Imagina só! Antes que meus pais ficassem bravos, eu já estava dormindo. Eu tenho muitas lembranças da infância na fazenda, de reuniões em volta da mesa. Minhas tias fazendo doce de leite no tacho, pão de queijo, biscoito de polvilho que ninguém mais faz. Tem que escaldar farinha, trabalhar com temperatura quente. Mas isso me deu essa coisa de gostar de comer, mastigar, mexer com os ingredientes. Quando estava fazendo jornalismo, trabalhava com a Lucy Monteiro, esposa do então governador Franco Montoro. Minha função era fazer o mapeamento de diversas regiões e cidades para as ações de fundo social. Por exemplo: Ribeirão Preto precisa de 42 cadeiras de rodas. Verificava que já tinham sido entregues. Os mapas e relatórios me apontavam isso. Eu passava todas as informações para ela antes de suas visitas às cidades e às comunidades. Iniciei o curso Abril de Jornalismo. Era engraçado, pois ia para o curso vestido de terno e gravata, e todos brincavam dizendo que eu tinha o perfil para trabalhar na Playboy. Mas eu adorava futebol e queria fazer jornalismo esportivo. Pensava em trabalhar na Placar, na Veja e até mesmo na Playboy. Então, surgiu uma vaga e me falaram que eu ia para a Playboy. Naquela época, não existia nada de revistas de gastronomia no Brasil. Entrei na Abril em 1986. Nesse começo fazia de tudo, ranking de bebidas (que era um dos fortes da Playboy) e até mesmo atendimento ao leitor, entre outras coisas. Foi só depois que me colocaram na área gastronômica. Um fato que colaborou muito foi o contato travado desde muito cedo com o vinho. Em casa, meu pai, pela função que ocupava na empresa, ganhava muitos vinhos: chilenos, portugueses e franceses. Por isso, eu pulei a fase da garrafa azul (risos). Eu tomava vinho com água e açúcar desde os 8 anos de idade, gemada com vinho do porto quando tomava chuva, almoços de domingo regados a vinho, pois meus pais são de origem espanhola e portuguesa. Então, quando cheguei na Playboy, fui aprendendo a conhecer os custos e fazia movimentos para conhecer os lugares (muitas vezes com as minhas próprias economias), e como ia a degustações a trabalho, aproveitava para degustar ali e aprender mais. Foram 13 anos de editora Abril, uma escola maravilhosa. Puxa, isso já faz 20 anos! Em 1999, recebi um convite de um fundo de investimentos para ir trabalhar na editora Camelot e fazer parte da revista Gula. Como eu estava há muito tempo na Abril, achei que já estava na hora de mudar de ares. E foi um desafio bacana. Era hora de dar uma reformulada, de mudar a linha editorial da revista, que na época já existia há 9 anos. Eu fui como editor executivo e fui o responsável por algumas mudanças, aliás, bem ambiciosas. De editor executivo, passei a diretor de redação, cargo que ocupei por 3 anos. Depois, tudo mudou novamente. Eu tinha várias idéias na cabeça. Sempre achei que o espaço para o vinho tinha que ser grande, tinha que ter um espaço maior, como parte da gastronomia. E, por coincidência, eu fui para o Chile, perto de um carnaval, em 2003, fazer uma matéria pré-agendada ainda para a Gula. Foi nessa viagem que eu comecei a colocar no papel algumas coisas que eu queria fazer editorialmente. Então, na minha volta, tinham 50 mensagens no meu celular. Um deles me chamou especialmente a atenção. Era de uma ex-companheira de trabalho, dizendo que estava na 4 Capas e que já havia falado com os donos a meu respeito. Passei rapidamente pela Editora Trip, fiz algumas coisas até ir apresentar meu projeto, que era de uma revista da área de gastronomia, para o pessoal da Editora 4 Capas. Pensamos "porque não?" e lá fui eu, com 20 anos de experiência me valer da minha credibilidade junto aos anunciantes, lançar um título que talvez ficasse lá para o 5º lugar do segmento. Isso foi em março. Em abril, o projeto da Prazeres já estava em andamento. Foi tudo muito rápido. Nós fizemos um jantar de apresentação para importadores de vinhos, donos de restaurante, chefes de cozinha, entre eles o Alex Atala. Meu sócio, o Georges Schnyder, muito ligado em tecnologia, fez uma apresentação eletrônica, ainda pouco usada nos idos de 2003. Então, a revista ia "passando" no telão durante o jantar. Isso deu consistência ao projeto. Não era blá, blá, blá. Captamos mais anunciantes do que o necessário para o lançamento da edição de número 1. Assim, começamos a fazer a revista "pra valer". Fora isso, o diretor do Hyatt fez questão de que a revista fosse lançada lá. E assim aconteceu no dia 4 de junho de 2003. Na noite do lançamento, eu estava num baita congestionamento quando recebi um telefonema do meu sócio. Para minha surpresa, ele disse que o Hyatt estava lotado e que eu tinha que chegar logo. Todo mundo queria falar comigo. Eu achei que ele estava brincando, que havia umas 50 pessoas no local. Mas, na verdade, naquela hora, por volta das 19h30, já estavam lá mais de 400 convidados. Esse número chegou a 890 pessoas no evento todo. Além da projeção da edição em telão, o número 1 foi entregue direto aos presentes no Hyatt. Os entregadores entraram no meio do salão com os fardos vindos da gráfica. Foi lindo! E claro que todo mundo já começou logo a comparar com a líder. Daí, começaram a chegar os mapas de venda e, na segunda edição, nós já estávamos no segundo lugar em vendas. Foi aí que notamos que as pessoas queriam algo novo. No começo, até ficamos malucos. As 6 primeiras revistas foram lançadas com eventos. A segunda foi lançada no Espaço Suxxar, que estava inaugurando, para mais de 200 pessoas. Sucesso de público de novo. Um caos para manobrar os carros. No dia seguinte, recebi um e-mail. "Adorei os dois primeiros números da revista e vi que vocês não registraram o nome para a internet. Registrei para vocês. Podemos marcar uma reunião?" Eu pensei: "aí tem". Mas, no final, a pessoa queria até fazer o nosso site. Resumindo, a edição de número 3 já tinha versão eletrônica no nosso site. E lá fomos nós fazer aquela festa. A cada vez aparecia uma coisa diferente. Fizemos o lançamento com a Mumm, aquele espumante argentino, para mil pessoas. Então, introduzimos o conceito de que a revista era muito mais do que uma revista. O que permanece até hoje. Sempre envolvemos nossos clientes em nossas ações. Quando realizamos nossa festa de aniversário, os clientes podem montar espaço para degustação de produtos. É uma rede de cooperação corporativa. Sempre com uma estratégia de envolvimento, como, por exemplo, na Prazeres da Mesa. Mas sempre com isenção editorial. Anúncio é com o comercial. Separamos muito bem as coisas. A Prazeres da Mesa também é a revista oficial da maior feira de vinhos do Brasil, a Expovinis, pelo terceiro ano consecutivo. E olha que a revista tem apenas 4 anos! Recentemente, tivemos o evento no Hyatt e estavam lá somente a Prazeres e a Wine Spectator. Tem também uma premiação especial da prefeitura para trabalhos na área de gastronomia. A revista ganhou 3 vezes em 4 anos como a melhor revista. Na categoria melhor foto, ganhou todos os anos.Tudo isso demonstra que aquele projeto foi feito com cuidado. Nós escolhemos um papel diferente e ao contrário do que é a prática comum no mercado editorial, mantivemos a qualidade. Isso para evitar transparência e ter uma boa reprodução fotográfica, já que trabalhamos com alguns dos melhores profissionais do mercado. Chegamos ao preciosismo de acompanhar as primeiras tiragens na boca da máquina. Então, a nossa trajetória reúne histórias que emocionam. Sem investidor, começamos lá atrás com aqueles 21 anunciantes. E aí começaram a surgir os desdobramentos. O Prazeres da Mesa ao Vivo... os colunistas. Tem uma passagem curiosa. Lá pela 5ª edição, o Josimar Melo tinha saído do evento que ele organizava e realizaria o Mais Paladar. E veio nos procurar para ser a revista apoiadora. Estaria presente também a Jancis Robinson, uma inglesa. Então, a gente resolveu fazer uma entrevista com ela dentro da feira. Teve um jantar um dia antes do início do evento, a gente deu uma revista a ela. E, para a nossa surpresa, no dia seguinte, ela apareceu em nosso espaço e se ofereceu para ser nossa colaboradora. Mas o fato é que ela foi muito gentil e aceitou uma proposta dentro da nossa realidade. Muito bacana, uma assumidade inglesa colaborando com uma revista brasileira. Desde então, trocamos muita informação sobre os países. Em outubro, ela estará presente no Prazeres da Mesa ao Vivo. Depois, convidamos um chileno, o Patrício Tapia, para participar e também um enólogo português, o Luis Lopes. Agora, no mês passado, estreou o Alex Atala e, valendo-se da nossa inquietude, todo mês temos uma inovação. Porque o público leitor quer sempre esse dinamismo. Essa mudança. Nós fomos pioneiros na divulgação de carnes como a picanha, a suína e, com isso, também contribuímos na evolução da comunicação de frigoríficos. Agora, vamos iniciar um trabalho com avestruz. Quando você pensou em comprar carne de avestruz? Então, não é só uma revista. É um projeto em cima de soluções. E muita gente nos procura para fazer parceria. MA: É praticamente um trabalho de consultoria? RC: É um trabalho diferente que desperta o interesse das empresas que também estão sempre interessadas em saber o que elas podem fazer de novo. Então, a nossa fidelização de clientes se dá por aí. Tem vários que estão conosco desde o número 1. Outro ponto é que hoje nós somos a única revista que compra os vinhos para degustação. É mais uma forma de garantirmos nossa isenção na avaliação. É uma filosofia nossa ter o editorial sempre preservado. E, atendendo a demandas do leitor, dos anunciantes e das agências, tem que ser sempre um conteúdo diferente. Essa também é uma característica minha. Existem casos emblemáticos de anunciante de página dupla ser o pior colocado em avaliações. Mas a gente tem que ter essa liberdade. MA: E como surgiu o Prazeres da Mesa ao Vivo? RC: Devem ter uns anjos bons por trás da nossa história. Tudo se resume em ter idéias e fazer. Foi em uma segunda-feira. Mariella e Georges, sócios da revista, chegaram dizendo: "ontem vimos um programa e pensamos por que não fazer um reality show, uma edição ao vivo?" Parecia uma idéia louca, principalmente depois de 6/7 anos de festas. Isso coincidiu com uma reunião que tivemos. O cliente era Portugal. E uma agência de publicidade já tinha mandado 10 idéias, mas todas haviam sido recusadas. Também eram idéias bem básicas. Então eu lancei a idéia da revista ao vivo. Mal cheguei na editora e já recebi uma ligação da pessoa topando o projeto, querendo uma proposta. Eles fecharam. Nós tínhamos um mês e 15 dias para fazer tudo! Foi uma correria. E desde o começo os portugueses puderam acompanhar o evento via UOL. Na segunda edição do evento, o Senac ofereceu o espaço. Passamos de 20 para 70 chefes cozinhando. Crescemos muito. Uma multidão de gente. E foi bom para o Senac que, naquela altura, não era tão conhecido, porque as pessoas achavam longe. Tivemos muita mídia espontânea em imprensa, internet etc. Daí, no ano passado, o Senac passou a ajudar na organização, pois um evento dessa magnitude tem muitas surpresas. Para o evento deste ano, nosso planejamento já se iniciou em janeiro e o Senac vai entrar com mais força ainda. Então, tudo começou assim: lançamos a proposta de manhã e à tarde já começamos a fazer o Prazeres da Mesa ao Vivo. Agora, vem aí a 4ª edição. A gente não fala "não". Por exemplo, nesse evento que o Hyatt fez agora em Mendoza, com 50 chefes convidados. Cada dia a gente tinha um roteiro, com visitas às vinícolas para almoço e jantar. Eram 5 roteiros por dia. Enviamos 7 pessoas para cobrir as diferentes visitas e trazer o máximo de conteúdo. Então, a gente resolve e faz mesmo, sem burocracia, muito rapidamente. MA: Quais são os próximos planos? RC: Temos 2 novos projetos, mas eu não posso falar muito ainda. Mas como a editora como um todo faz revistas customizadas para várias empresas, sempre surge muita novidade. Por exemplo, a revista do Natural da Terra já tem uma tiragem de 30 mil exemplares. Uma das nossas principais metas é consolidar o Prazeres da Mesa ao Vivo este ano, com uma mudança. Os 2 primeiros dias para os profissionais, com debates, palestras e geração de conhecimento. Os 2 dias seguintes para o público em geral, tendo o sábado e o domingo para visitação. Uma mudança importante. E, agora, estou lançando também um blog... MA: Quais são os assuntos de maior interesse do público leitor da gastronomia? RC: O público é superqualificado. Os homens lêem mais os cadernos de vinho do que as mulheres. A seção do tipo "compras" é mais lida pelas mulheres. A proposta é falar de todo o Brasil e do exterior. Sempre fazer um mix. É uma tarefa difícil, mas que a gente tenta cumprir fielmente. Mostrar todo o mundo. MA: O fenômeno da gastronomia é uma moda que veio para ficar? RC: Não chamaria de moda. Mas é mais falado do que o que acontece. A gastronomia ainda gira em torno de um pequeno círculo, considerando o tamanho do país. Por exemplo, você não tem uma revista de gastronomia com uma tiragem superior a 40 mil exemplares. As escolas agora estão proliferando. E pode ser que a gente cresça por aí. Atingindo um público de poder aquisitivo um pouco maior, fazendo um curso, aprendendo algo sobre vinho... Então, eu acho que a partir de agora a gente vai começar a crescer. Até porque a economia, apesar dos contratempos, está um pouco mais estável. Acho que agora podemos crescer economicamente, apesar do crescimento ruim. E esse setor vai crescer. Podemos deixar de ser moda para ter um progresso real. Porque é um segmento que pode gerar muito emprego. No ano passado, tivemos um encontro com presidenciáveis e chefes de cozinha. O Lula respondeu que daria um apoio maior à gastronomia como cultura. Lá fora isso já é muito forte. Temos uma riqueza de produtos que todo mundo no exterior adora. Todos os chefes internacionais querem ver o Brasil, a Amazônia: Ferran Adrià, entre outros. Temos que criar um turismo para isso... Um exemplo disso é a Associação da Boa Lembrança, que faz cerca de 6/7 festivais por ano e gera turismo local. Por exemplo, 40 chefes para Belém, para trabalhar produtos da terra. Isso também acontece no Rio de Janeiro, São Paulo, Visconde de Mauá, Parati. A gente vê o que era antes e o que é hoje. No sul do Brasil, o Vale dos Vinhedos, onde ficam as principais vinícolas, é maravilhoso. É um pólo verde, fora da cidade, a lojinha de queijo, salame, o produtor. É maravilhoso. Tem dois hotéis, agora terá um spa. Podia ir gente lá para gastar mais. É muito bacana! A Miolo, hoje, parece uma vinícola da Califórnia. A Salton também fez uma vinícola impressionante. E, no meio disso, a menorzinha, Santa Catarina, também tem vinícolas surgindo por lá. Em Minas, as cidades históricas podiam ter um roteiro gastronômico. Então, o que precisamos é de um pouco de incentivo para estourar. E evitar os aventureiros que só estão interessados em ganhar dinheiro. MA: Como você compara a indústria da gastronomia no Brasil com a de outros países? Ainda estamos muito incipientes? RC: Estamos no começo. Na Europa, os vinhos fazem parte da cultura desde a infância. O vinho lá é parte da cultura. É alimento. Aqui o vinho é supertaxado como bebida alcoólica. Enquanto isso, algumas de nossas cachaças custam R$ 3,00 o litro, com imposto, com a margem do varejo e tudo. Recentemente, estive em Madrid para o Madrid Fusion. O evento deles é muito bem organizado. Mas a maior diferença está no dinheiro. Para vocês terem uma idéia, eles levaram uns 750 jornalistas, classe executiva, hotel cinco estrelas...Mas, por outro lado, os grandes players da indústria investem cifras muito expressivas. Trata-se de um evento de debates e tendências, mas também se trabalha um pouco sobre certos preconceitos e oportunidades. Nesse sentido, estamos em contato com uma deputada para elevar a gastronomia à cultura, para que a gente possa entrar com projetos na Lei Rouanet e melhorar a captação de recursos. Hoje, ninguém consegue fazer isso a não ser colocando um show na programação. Mesmo estando em São Paulo, conseguir 10 mil euros é uma aventura. Os investimentos são mais difíceis de sair. Sem falar em empresas de outras áreas. Por exemplo, lá em Madrid estava a Alfa Romeo. Aqui é mais raro. Então, tem certos paradigmas que precisam ser quebrados. No ano passado, estivemos em um congresso que falava mal da comida por quilo. É uma alternativa ao fast food. Você pode escolher. Tem lugares de qualidade. E o cliente não está comendo hambúrguer mal feito. Então, às vezes, é preciso romper com algumas regras. Ou ser menos rígido. Às vezes as pessoas não tem nem saca rolhas... Faz um teste no seu prédio. Se a pessoa ganha um vinho vira um problema. MA: Na sua opinião, quais são os grandes chefes que estão despontando no Brasil e no exterior? RC: Tem no Recife um que eu gosto muito, o André Saburó, supertécnico, super-rigoroso. Aqui em São Paulo tem a Bela Masano, do Amadeus, fazendo um belo trabalho, mudando um pouco o modelo consagrado do restaurante, viajando, fazendo coisas diferentes. O outro é o Raphael Despirite, do Marcel, que herdou a missão de continuar fazendo o melhor suflê da cidade. E hoje você vai lá e fica surpreso com os pratos que ele está criando, um cardápio todo diferente. Tem um outro, o Rodrigo Oliveira, que trabalha no restaurante do pai, chamado Mocotó, na Zona Norte. Ele fez Anhembi Morumbi e foi lá melhorar a comida. Tudo bem arrumadinho, combinando na cozinha. Nem todo mundo precisa ir para a alta gastronomia. MA: E qual seu conselho para esses jovens que ingressam na área? RC: Que tenha a cabeça aberta para as várias opções que existem. Na Barra Funda, tem um cara vendendo churrasquinho totalmente trajado de chef. Do tamanco ao toque. A grelha é fechada. Ainda vou levantar essa história. O cara pode melhorar o sanduíche da padaria, o ovo colorido, o restaurante por quilo, dar aula, ou seja, existem "n" possibilidades. Às vezes, o cara pode ser capa de revista fazendo esse tipo de trabalho. As pessoas têm que ter em mente que vão sair da escola e devem continuar aprendendo sempre. Não podem achar que sabem tudo. Precisam ler muito e topar novas empreitadas. MA: Qual é a sua opinião sobre os vinhos brasileiros? RC: Estão melhorando e poderiam estar num patamar superior se os produtores fossem mais unidos. Por exemplo, na Argentina, tem o Wines of Argentina. No Chile tem o Pró-Chile. Ou seja, primeiro vender o país e depois cada um toca o seu. Aqui, temos espumantes muito bons. Depois do champanhe eu fico com o espumante brasileiro. Claro que também tem espumantes italianos, portugueses que são muito bons. Mas, em linha geral, se você não for tomar champanhe, tome o espumante brasileiro. Eu recomendo. A qualidade é muito boa. Tem muito potencial. Se houvesse esse trabalho conjunto, estourava de vender. O tinto já melhorou bastante, mas ainda é um longo e tortuoso caminho. Nosso solo é muito bom para o espumante por causa da acidez. Isso não acontece com o tinto que acaba tendo uma acidez muito grande. Agora estão surgindo alguns bons vinhos de produções pequenas. Acho que estamos em um bom caminho. MA: O Brasileiro tem se interessado cada vez mais pelo vinho? RC: Acho que se tiver uma distribuição de renda um pouco maior, o consumo pode até se tornar um problema. Não vai ter vinho para todo mundo. São 175 milhões de brasileiros e 2 litros per capita, em média. Se o consumo partir para 6 litros por pessoa... é assustador! Os cursos da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) estão lotados e já não estão dando conta. Você tinha 60 vagas, virou 120 e agora criaram cursos de férias. Tem fila de espera. O vinho é uma bebida social, de convivência. São 12 graus de álcool contra 40 dos destilados. MA: Vinho combina com qualquer prato? Como harmonizar? RC: Esta é uma das partes mais difíceis. Mas temos algumas regrinhas. Por exemplo, com feijoada, vou para a cerveja, para a água. O que o consumidor tem que procurar fazer é combinar sempre os opostos. Um vinho muito encorpado com um prato muito encorpado, não dá. Porque um não pode matar o outro. Como regra geral, peixe com vinho branco, dependendo do molho. Se for molho vermelho, vai pedir um tinto leve. Carne vermelha com vinho tinto. E tem coisas que não adianta insistir, como a alcachofra e outros que dão uma metalizada na boca que acaba pegando no vinho. Acho que as pessoas têm que testar. Às vezes o que eu vou gostar você não vai. Harmonização é uma parte difícil da gastronomia. MA: Um gosto inconfessável? RC: Sanduíche de carne moída com maionese. Isso me lembra muito minha mãe, da qual morro de saudades. Pão com tomate e alface eu também adoro. Eu também adoro suco de fruta de soja, de goiaba, de morango... MA: Você cozinha? RC: Menos do que eu gostaria. É tanta coisa no fim de semana, as compras, os filhos, tenho 3 e eu sou muito "paizão". Eu saio muito para comer fora durante a semana. Quando chega o fim de semana, são eles que querem sair. Nas férias, na praia, no feriado, eu cozinho bastante, massas, churrasco... são fases. Quando tem espaço, daí eu consigo. Às vezes faço também o trivial. Mas quando sou obrigado a fazer, fico mal-humorado. Gosto de fazer quando estou a fim. Tem uma coisa que eu gosto de fazer que meu pai sempre fazia para mim. Minha mãe não entrava na cozinha às sextas-feiras à noite, então, meu pai pegava o arroz da sobra, acrescentava ovos, jogava um pouco de azeite, pimenta e aquilo para mim era uma maravilha. Eu faço muito isso para as crianças, vejo o que tem na geladeira e dou uma incrementada. Mas a "mistureba" do arroz é um sucesso. Eu até cozinharia mais se eu tivesse um assistente para cortar a cebola e tal. E eu sou superorganizado. Gosto de separar o que eu vou usar e quando eu saio da cozinha não tem um copo sujo. MA: Para você, qual o melhor jeito de comer berinjela? RC: Como conserva, salada, antepasto de berinjela com alho picadinho. Cortar fatias finas, só grelhadinhas, também acho ótimo, regada com azeite e sal. Tirar o miolo e colocar um recheio e colocar no forno é muito bom. De berinjela eu gosto bastante. MA: Quem foi a Madame Aubergine da sua vida? RC: Não tem como fugir da figura da mãe. Eu era o filho mais novo e ficava muito com ela. A coisa do almoço de domingo era muito forte. Quando eu passava de ano eu ganhava um pudim de leite. Eu podia comer o pudim inteiro. Era o meu prêmio. Eu guardo uma cena, de quando eu tinha 2 ou 3 anos, das minhas irmãs batendo um suco de tomate e cenoura, mas torcendo para que eu não tomasse tudo. E minha mãe coordenando... MA: Tem mais alguma coisa que você gostaria de acrescentar? RC: Você tem que fazer o que você gosta. Com amor. É difícil dar errado. O lado financeiro pesa, lógico. Mas quando a gente se envolve, é apaixonado, tem umas luzes que olham pela gente. É só fazer com carinho que vai dar certo.