Renata Braune é uma das primeiras mulheres a atuar como chef no Brasil. Com formação no Le Cordon Bleu, a academia da arte culinária de Paris, dirige, ao lado de Vanessa Fiúza, o Le Chef Rouge, além de outros empreendimentos da dupla.
Na entrevista a seguir, que recheia com um toque feminino esta seção do site do Madame Aubergine, Renata Braune nos conta sua trajetória e como entrou para o time dos grandes chefes de cozinha do Brasil.

Madame Aubergine: Como você decidiu entrar para a área gastronômica? Quando começou sua paixão pelas panelas?
Renata Braune: Eu sempre cozinhei. Desde menina, 12, 13 anos. Na adolescência, nas viagens com a turma, também era eu quem sempre cozinhava. Eu trabalhava como pedagoga em uma escola, mas já estava ficando em dúvida quando uma amiga foi convidada para trabalhar como controladora de qualidade do In Città. Ela não pôde aceitar, então aceitei o cargo. Eles tinham 2 restaurantes e uma rôtisserie a ser reinaugurada na Oscar Freire. Eu ajudei a testar as novas receitas que fariam parte do cardápio do novo negócio. Percebi que, apesar de eles serem uma empresa grande, com muitos funcionários, o trabalho ainda não era todo profissionalizado. E eu pensei: "eu não quero sair de uma área extremamente acadêmica para ser amadora". Porque até aquele momento, no Brasil, era tudo meio assim. Uma "nonna" cozinhava bem, abria um restaurante e ponto. Ninguém tinha uma formação profissional. Foi de lá para cá que as coisas mudaram. E foi então que eu resolvi ir para a Europa. Fui para a França e, durante um ano e meio, fiz o curso do Le Cordon Bleu, uma formação técnica de cozinha. O começo foi assim.

MA: Então foi assim que a cozinha francesa surgiu na sua vida?
RB: Eu acho que a gastronomia francesa é uma referência mundial em cozinha. Então, achei mais natural estudar onde era o berço do conhecimento.

MA: E como nasceu a idéia do Le Chef Rouge?
RB: Na verdade, eu entrei para o Le Chef Rouge um ano após a sua criação, com a Vanessa Fiúza, com quem eu estudei em Paris. O restaurante chamava-se apenas Le Chef, no Shopping Morumbi (e já vai fazer 15 anos). Na época ela tinha um sócio, um chef. Mas a parceria não deu certo. A vontade recíproca de trabalharmos juntas me trouxe para o restaurante, que passou a se chamar Le Chef Rouge, e teve sua segunda unidade aberta na Bela Cintra. Essa longevidade é rara no mercado. Isso só é possível porque Vanessa e eu nos respeitamos muito em nossas atuação e decisões.

MA: Como são divididos os papéis no Le Chef Rouge?
RB: Tudo relacionado à cozinha é de minha responsabilidade. Criação, cardápio, menu, quando entra, quanto custa, fornecedores, mercadorias etc. A Vanessa cuida de toda a parte administrativa e gerencial. Serviços e marketing são geridos a quatro mãos.

MA: E vocês têm planos de ampliação do Le Chef Rouge?
RB: Na verdade, nós já temos três casas. Além das duas unidades do Le Chef Rouge, temos um bistrô, o Lucca. A gente tem muita vontade de crescer. Mas sabemos que muito depende de nós mesmas, do nosso tempo, da disposição física de fazer as coisas. Então, vamos com cautela. Quanto mais você diversifica, mais complexo fica. Eu já sou consultora, viajo, dou assistência em outras cidades. Temos também um negócio da empresa que se dedica somente à fabricação de tortas. Na minha opinião, propiciar uma experiência gastronômica boa, gostosa, é mais tranqüilo. O grande desafio é administrar com apreço tudo isso. Veja quantos restaurantes fecharam nesses 15 anos. Isso é resultado de uma combinação de fatores. Preço, qualidade, gerenciamento de fornecedor, tudo isso faz a diferença.

MA: Como você encara o sucesso, tendo em vista que você foi uma das primeiras chefes de cozinha mulher do Brasil?
RB: Juntamente com Carla Pernambuco e Flávia Quaresma, sou uma das precursoras. Assim como em outras profissões novas no Brasil, há mais espaço para mulheres. Somos da primeira geração de chefes de cozinha que saíram do país em busca de formação. Sem dúvida é uma profissão mais masculina. Mas se você analisar que a mulher só entrou para a força de trabalho há 40, 50 anos, até que quinze anos no ramo da cozinha profissional não é tão pouco. Eu acredito que, para ser chef, depende muito de uma questão de personalidade, temperamento, liderança, determinação etc. E isso independe de ser homem ou mulher.

MA: A sua linha de trabalho se destaca muito pela união dos elementos da cozinha francesa ao contemporâneo. Como é trabalhar com o tradicional e, ao mesmo tempo, com o novo?
RB: O que eu faço é adaptar um pouco. A minha técnica é toda francesa. Nas combinações eu tento deixar a comida mais leve, por conta de vivermos nos trópicos. Trabalho bastante os legumes. E nunca mais que um carboidrato por prato. Nós preparamos muitos peixes. E daí entram as características da cozinha mediterrânea, que é muito contemporânea. Então, são essas as duas tendências: o clima e a própria vontade das pessoas de degustarem algo mais leve. Para mim, isso é que é contemporâneo. Combinar os ingredientes sem ficar rebuscado. O prato não tem elementos demais: 3 ou 4 no máximo, com muito foco na qualidade dos produtos.

MA: Quais são os critérios para a definição de um cardápio?
RB: Aqui no Le Chef Rouge, 30% do cardápio é sempre alterado por estação. Eu sempre divido entre carnes, aves e vegetariano, para criar um equilíbrio. Geralmente, exploro um pouco mais as carnes especiais e diferenciadas nos cardápios sazonais: rã, coelho, polvo, cavaquinha, avestruz etc. Em termos de composição, o objetivo é fazer um cruzamento de ingredientes no cardápio que não gere uma lista de compras absurda. Nada que se utilize em apenas um prato. Foie Gras é usado em 2 pratos, no molho e como entrada. É uma questão de racionalização e de evitar a perda com um giro maior, com apresentações diferentes.

MA: Seu trabalho também tem muito de harmonização. Como isso começou?
RB: Meu envolvimento com vinhos começou antes de eu ser chef, quando estava no Santo Colomba, onde havia uma das maiores confrarias de vinho de São Paulo, em termos de qualidade. Ali estavam reunidas pessoas que possuíam vinhos excepcionais. Toda sexta-feira, eu cozinhava para essa confraria. E vivia aquele mundo do vinho. Daí, o envolvimento começou. Fui para o Le Chef Rouge e fui convidada por uma cliente a fazer parte da Confraria Madame Pompadour, para degustação de champanhe. Foi assim que comecei a freqüentar a ABS (Associação Brasileira dos Sommeliers), a Amave (Associação das Mulheres Amigas do Vinho) e degustações profissionais. Já são 12 anos pesquisando vinho, incluindo algumas viagens para Portugal, Argentina, Chile, entre outras voltadas para o enoturismo. Hoje eu participo lado a lado dos sommeliers. Cozinhar para combinar com vinho me dá muito prazer.

MA: Quando você elabora um prato, o que vem primeiro? O vinho ou a comida?
RB: Depende. Se for para uma temática ligada ao vinho, faço os pratos adequados à seleção sugerida. Já em um evento gastronômico, desenvolvo o cardápio e depois escolho os vinhos adequados. E já que eu tenho o conhecimento, muitas vezes eu começo "ao contrário". Do vinho escolhido ao prato. E não do prato ao vinho. Além de ser mulher e brasileira, eu acho que entender de vinho é um bom diferencial em termos profissionais. No Le Chef Rouge, a carta de vinhos é de minha autoria. As sugestões partem de mim. Mas nunca pessoalmente. Sou contra a presença do chef e sua interferência no salão de refeição. Acho que o prazer da refeição não pode depender da presença do chef na cozinha ou de uma visitinha à mesa. Por isso, eu não dissemino uma superexposição minha no Le Chef Rouge. Tenho colegas que tiveram problemas com isso. Nós temos que atender bem aos desejos do cliente. E a minha presença, assim como a de qualquer chef à mesa, passa a impor desejos. E pode até causar algum constrangimento com a sua influência. O momento à mesa é sagrado e tem que ser respeitado.

MA: Como você vê o crescente interesse do brasileiro pelo vinho?
RB: Me considero uma "enófila profissional", que coleciona, participa de degustações, enfim, vive o mundo do vinho. Mas nos últimos 15 anos, com a abertura das importações, muita coisa mudou tanto na parte da alimentação como em relação ao vinho. Mudou muito o comportamento do brasileiro. Os vinhos que chegavam aqui eram de segunda categoria, de grandes produtores de uva que vendiam para grandes indústrias. De 10 anos para cá, o que vemos hoje no Chile, na Argentina, em Portugal e até mesmo Itália são os grandes produtores de uva fazendo seu próprio vinho. Isso melhorou sensivelmente a qualidade e deixou a questão do preço mais acessível, com uma gama muito grande de boas ofertas. E essa entrada dos vinhos do Novo Mundo também surtiu mudança na política de preços da Europa, do Velho Mundo, para que continuassem competitivos. O acesso para importação também ficou muito mais fácil. É só avaliar o crescimento do consumo do vinho em países como EUA, Brasil e Japão, por exemplo. A Argentina mudou o foco de produção. Em meio à crise, redescobriu a importância do vinho para retomar as exportações. O consumo continuou o mesmo. É uma mudança global. Uma tendência no mundo. Apesar disso, nosso consumo ainda é muito baixo em relação à Europa: 1 a 3 litros por ano.

MA: E como você analisa os vinhos brasileiros?
RB: Entram na mesma questão. Há 10 anos atrás, a produção ia para grandes empresas. O Brasil não tinha uva vinífera. O vinho era feito com "uva de mesa". Então, nossa indústria é muito nova. Tem muito investimento e envolvimento no Sul. Mas o Brasil já faz alguns dos mais expressivos espumantes do mundo e, na América do Sul, o melhor é o nosso. Não só o Chandon, como também o Salton, o Dal Pizzol.
Temos um potencial muito bom para o desenvolvimento dos espumantes. Mas eu também acho interessante para a enogastronomia a característica do brasileiro de seguir modismos. Uma outra linha é a dos produtores artesãos, que permite uma qualidade e uma estabilidade de alimentos muito grande. Eu sou muito a favor disso.
Acho que essa é uma área ainda que tem muito que se desenvolver. O Brasil já é um dos maiores em exportação de produtos orgânicos, mas não consome tanto produtos orgânicos. Ainda é um pouco caro para a realidade dos restaurantes. Mas isso deve mudar com o aumento da demanda.

MA: O que você acha da dimensão que a profissão tomou nos últimos tempos?
RB: Nós não podemos esquecer o que realmente significa escolher uma profissão. Gostar, ter habilidade e dedicação. Os jovens têm que ter a noção de que estarão realmente prontos daqui a alguns anos. Deixar o imediatismo de lado. Ter tudo muito claro sobre como conduzir a carreira. Tem que ter mais consciência na escolha dessa profissão.

MA: Quais são seus novos projetos para 2007?
RB: Terei novos projetos em Brasília. É um mercado muito carente, mas tem bastante gente de potencial. Farei consultoria em dois restaurantes por lá. Também vou participar em janeiro, na Itália, com Frederico Samora, de um concurso de sorvetes salgados como acompanhamento de pratos, uma moda forte por lá. Vamos participar com três receitas: entrada, prato principal e sobremesa. Diversos países são convidados a participar. (Promessa: na volta, Renata Braune contará tudo em primeira mão para o Madame Aubergine, em uma aula demonstrativa).

MA: Como você se ocupa no seu tempo livre?
RB: O que eu mais faço é comer e beber. Gosto de ir aos restaurantes, conhecer coisas novas e apreciar vinhos.

MA: O que você come em casa?
RB: Salada, sopa, refeições mais saudáveis. Tenho também uma certa tendência a preparar comida asiática.

MA: Um gosto inconfessável?
RB: Miojo Lámen, com meu toque, pouca água. Nina Horta fala em seu livro "Não é Sopa", sobre as comidas da alma: os creminhos, os purês e os caldinhos. Miojo Lámen está nessa lista de aquecer à noite, abraçar, quando você está sozinha.

MA: Qual seria o seu último desejo gastronômico?
RB: Don Perignon com caviar Beluga, verdadeiro, lógico!

MA: Qual o melhor jeito de comer berinjela?
RB: Todos os jeitos. Eu amo berinjela. Frita, assada, ensopada, purê, de todas as formas.

MA: Para você, quem foi a Madame Berinjela da sua vida?
RB: Não foi uma. Foram várias mulheres da minha família que de alguma forma me influenciaram. Se tiver que escolher uma, minha Tia Leomar, prima da minha mãe, madrasta do meu pai. Ela cozinhava muito bem, tinha requinte e gostava de fazer coisas diferenciadas. É a minha melhor referência. Foi com ela que tomei conhecimento da existência do Le Cordon Bleu.