Pier Paolo Picchi é um chefe precoce. Com apenas 29 anos de idade, já está à frente de seu próprio empreendimento gastronômico: o Restaurante Picchi. Em São Paulo, já comandou a cozinha do Leopolldo Plaza, do Emiliano, entre outros. Começou estagiando no Filomena, chefiado então por Alex Atala. Na Itália, aprendeu a valorizar os produtos regionais trabalhando em restaurantes locais. Já na Espanha, trabalhou com Sergi Arola e Andoni Luis Aduriz, onde aprendeu a ciência de correr riscos comedidos e inovar. Restaurante Picchi Endereço: Rua Jerônimo da Veiga, 36, Itaim Bibi Telefone: (11) 3078 9119 Horários: Almoço - de segunda a sexta, das 12h às 15h; sábado, das 12h às 16h. Jantar - de segunda a quinta, das 19h30 às 24h; sexta e sábado, das 19h30 à 1h. Madame Aubergine: Como você entrou para a área gastronômica? Paolo Picchi: Eu sempre gostei muito de fuçar e estar entre as panelas. E de comer. Um belo dia, resolvi fazer um estágio no Filomena, com Alex Atala. Durou três meses, tomei gosto pelo trabalho e fui para a Itália. Resolvi: era isso que eu queria. Já tinha feito algumas coisas, mas nada profissional. Ao todo, fiquei nove anos na Itália e na Europa, trabalhando em restaurantes. Logo que cheguei, fiz um curso de dois meses sobre cozinha básica italiana para conseguir um lugar melhor para trabalhar. Então, uma coisa levou à outra. Lá, a questão da indicação também é importante. MA: Qual foi seu maior aprendizado nesse período? PP: Acho que esses nove anos proporcionaram um grande aprendizado profissional, porque eu nunca tinha trabalhado com cozinha antes. Meu estágio foi muito rápido. Tudo foi um grande aprendizado, da lavagem das panelas à preparação, transformação dos alimentos. Também foi muito importante observar a organização que eles têm lá. MA: E a sua trajetória profissional no Brasil? PP: Quando cheguei aqui, inaugurei o Leopolldo Plaza, na Faria Lima, em São Paulo, por volta do ano de 2003. Depois, fui chefiar o Emiliano, onde fiquei mais. De lá, fui para o Salvatore. MA: Qual é a sua visão da alta gastronomia e da cozinha contemporânea desenvolvidas no Brasil? PP: Eu acho a cozinha contemporânea muito bacana. Mas também acho que o brasileiro ainda prefere uma cozinha mais ligada à origem. Italiana, francesa, japonesa... Por outro lado, aqui, quem faz (cozinha contemporânea) faz muito bem. Requer muita técnica e muita bagagem sobre o tradicional, senão você não consegue fazer as recriações. É como a cozinha que eu fazia no Emiliano: contemporânea, mas muito ligada à cozinha italiana. Acho que existem duas formas de fazer cozinha contemporânea. Uma é preparar as comidas da sua infância, feitas pela avó, pela mãe, de um jeito diferente, usando técnicas modernas. A outra maneira é ir experimentando, fazendo combinações inusitadas. Assim, na base da "tentativa", é mais difícil. É sempre necessário ter uma base para chegar a algum lugar. De um modo geral, a gastronomia contemporânea vem recebendo importância e reconhecimento, mas, sem dúvida, como em qualquer parte, é muito mais fácil agradar as pessoas com o que elas já conhecem do que com uma coisa nova. MA: Como você define a sua linha de trabalho atualmente? PP: No almoço, é uma cozinha italiana, tradicional, bem clássica. À noite, ganha um toque mais moderno, uma cozinha italiana revisitada. A concepção é a mesma. Eu mudo a forma, mantendo o sabor. MA: Sua principal característica? PP: É uma cozinha muito ligada à minha origem, à Itália, mediterrânea. Tem alguns ingredientes que eu uso muito. Sou apaixonado por alho, tomate, azeite. MA: E como nasceu o Picchi? Quando? PP: Eu sempre tive vontade de ter um restaurante. Foi muito desejado. Em um determinado momento, comecei a procurar o lugar. Um ambiente bacana, relativamente pequeno, onde eu pudesse atender bem a todos. Assim, no dia 14 de maio deste ano, nasceu o Picchi. Mas os planos haviam começado um ano antes. Comecei a ver o mobiliário, o lugar, o tipo de cozinha. Eu voltei à Itália antes de abrir para pesquisar mais um pouco. Fiquei quatro meses vendo o que estava sendo feito. Fui para o centro-norte: Toscana, Ligúria e Vêneto. Constatei que nos últimos quatro anos a cozinha italiana mudou muito. Parece que estão tentando dar uma "repaginada"... Os sabores são os mesmos, mas é muito difícil fazer isso na cozinha italiana, justamente porque ela é uma cozinha "pobre", camponesa, rústica. Maravilhosa! MA: Então foi de lá (da Itália) que você trouxe muitas idéias? PP: Foi. Visitei muitos restaurantes, tratorias, produtores de vinho. A partir daí tentei fazer no Picchi uma cozinha italiana bem arraigada, combinando com um restaurante mais moderno - um espaço físico mais moderno, e uma cozinha mais casalinga, aconchegante. Acho que ficou muito agradável. MA: Qual é o maior desafio de um chefe que passa a ser empresário? PP: É uma história bem diferente. Em vez de eu me preocupar só com a cozinha, tenho que me ocupar com a cozinha, com o salão, com as compras, com a lâmpada que está queimada (risos), com todo o pessoal. Muda bastante. É mais difícil que a vida de cozinheiro (risos). Mas estou gostando muito. É um desafio interessante. MA: E isso muda alguma coisa na sua rotina? PP: É preciso dar suporte no salão, ficar com os clientes, eles gostam disso. E faz parte. É importante. Mas sem dúvida formar uma boa equipe é muito necessário. Não dá para fazer tudo sozinho. Estou trabalhando nisso. Meu objetivo é conseguir formar uma equipe sólida. MA: Próximos passos? PP: Ainda não posso contar, mas por enquanto ainda tenho muito o que cuidar do Picchi. MA: Como você se ocupa no seu tempo livre? PP: Eu gosto de fazer ginástica e ficar com os amigos. MA: O que você come em casa? PP: Eu gosto muito de massa, risoto, adoro peixe. Gosto de tudo. Com uma taça de vinho. Mas em casa eu não preparo (minhas massas). MA: Um gosto inconfessável? PP: Adoro um bom hambúrguer. Gosto de lanche. Gosto muito de pão, com mortadela, pernil. Gosto também de comida fria. Feijão frio é uma delícia. MA: Seu último desejo gastronômico? PP: Um bom espaguete ao vôngole. MA: Qual o melhor jeito de comer berinjela? PP: Eu gosto muito de berinjela frita, empanada com mussarela dentro. Minha mãe faz uma receita siciliana que eu adoro: a berinjela é cortada fininha e deixada no sal por um dia. Em seguida, deve-se lavar a berinjela, deixá-la no vinagre, lavá-la novamente e secá-la. Depois, as fatias são colocadas no azeite com alho cru, pimenta dedo-de-moça e hortelã. Deixa por duas semanas. Ela fica crocantezinha, gostosa... Eu também gosto de berinjela à parmigiana, grelhada... Na minha última viagem à Itália, fui a um restaurante toscano, cujo chefe era siciliano. Eles agora preparam uma berinjela pequenininha, finíssima, empanada inteira, mergulhada em creme de feijão branco. Muito bom e simples. MA: Quem foi uma Madame Berinjela na sua vida, alguém que tenha que inspirado você na gastronomia? PP: Foi a Sra. Josefina, chefe de um restaurante na Ligúria. Aprendi muito. Na época, ela tinha uns 70 anos. Eu chegava no restaurante, ela já estava lá. Eu saía, ela ainda ficava, mandando bala...