O chef revelação da Gula e da Veja São Paulo, Luiz Emanuel, do bistrô Allez, Allez!, foi o nosso convidado para estrear a página de entrevistas do site do Madame Aubergine.

Luiz Emanuel nos recebeu com toda a simplicidade mineira para uma entrevista no Allez, Allez!, a qual, sejamos sinceras, foi uma agradável conversa em que ele nos contou como tudo começou... Confira abaixo.

Por
Débora Ferreira e Cristine Maccarone

Madame Aubergine: Como decidiu entrar para a área gastronômica depois da passagem pela indústria do entretenimento?
Luiz Emanuel: Minha história com a gastronomia começou muito cedo, mas antes de entrar para o mundo da gastronomia atuei por alguns anos com entretenimento. Aos 15 anos ganhei um telão gigante e tinha muitos amigos DJs que faziam discotecas itinerantes. Foi nessa época que coloquei o meu pé no mundo da música. Trabalhei com isso até os 22 anos.

Alguns anos depois abri com um amigo, que já atuava no segmento de boates, uma discoteca de música eletrônica e house, em Itaúna, a 100 km de Belo Horizonte, uma cidade universitária, com muitos jovens e com uma noite muito agitada. Virei empresário, me mudei para Itaúna e vivi lá por três anos.

Passado um tempo, comecei a me cansar da noite e queria fazer outras coisas, mas ainda não sabia exatamente o quê. Foi então que comprei a parte dos meus sócios e transformei a boate em um American Bar em estilo americano.

Para chegar à mudança, tenho que voltar ao lance da cozinha. Tudo começou aos 11 anos de idade. Sempre mudava os pratos que as cozinheiras preparavam, era um cara chato, queria do meu jeito. Depois, já adolescente, durante as viagens de meus pais, sempre ia para a cozinha preparar a minha comida.

Além disso, tinha também aquele lance de cozinha de casa, fogão a lenha, quentinho, gostoso, cheirinho bom e comida saborosa das tias e avós. Sabe? Aquela coisa de comida mineira. Sem contar que meu pai também sempre gostou de cozinhar. Enfim, todos esses elementos acabaram transformando a cozinha em um hobby.

Mas nunca tinha imaginado ser cozinheiro, minha história era com eventos e boates.

Nesse processo todo de estar cansado da vida da noite, mas ainda sem saber ao certo o que fazer, minha tia que vivia em São Paulo, conhecendo toda a minha ligação e afinidade com a cozinha, me ligou para falar sobre um curso novo de gastronomia no Brasil. Ela disse que eu deveria aproveitar o momento em que estava vendendo o meu negócio em Itaúna e vir para São Paulo fazer esse curso.
Nem pensava nisso. Nunca havia imaginado estudar, fazer faculdade. Odeio todas as profissões clássicas: médico, engenheiro, jornalista, publicitário, e por aí vai. Pensava: "não é possível, não acho qual é a minha paixão, tem tanta coisa para se fazer!"

Mas, graças à minha tia, que insistiu muito sobre esse curso, eu comecei a analisar a possibilidade de experimentar o novo. Finalizei a venda do negócio em Itaúna. Decidi arriscar e me mudei para São Paulo. Saí de Belo Horizonte no dia 30 de dezembro de 1999 para passar o réveillon aqui. Resultado: nunca mais voltei. Deu certo!

No início comecei a trabalhar com o meu tio no restaurante Sushi. Já no segundo semestre de 2000 iniciei o curso de gastronomia na Anhembi-Morumbi e a estagiar no restaurante Mestiço, com a Iná, que me aceitou na sua cozinha sem conhecer nada sobre o Luiz Emanuel.

Foi no Mestiço que tive o primeiro contato com a cozinha, a hierarquia, a divisão das praças, o projeto de cozinha e a cozinha rápida. Enfim, fiquei alucinado com tudo aquilo que estava vivendo e aprendendo.

Em paralelo, na faculdade, tudo era muito diferente, tinha todo aquele glamour em torno da profissão. Confesso que fiquei decepcionado quando percebi que não ia aprender muita coisa na universidade e que a prática é a melhor escola. Acabei ficando um ano no curso.

Do Mestiço fui estagiar com a Ana Soares, no restaurante Pharmácia. Depois consegui estágios remunerados no Tanger e, por fim, com o Laurent Suaudeau no Bistrô Jaú.

Em 2001, o Laurent resolveu se afastar do dia-a-dia da casa e virar consultor. Para o comando da casa, trouxe um chef da Bretanha, o Marc Le Dantec, que chegou cheio de idéias e com o objetivo de mudar toda a equipe. Ele vinha das escolas francesas e queria aplicar o mesmo modelo aqui, ou seja, trabalhar com jovens estudantes e estagiários.

Não tive dúvidas, fui conversar com ele e contei que não havia terminado o curso, que estava em dificuldades financeiras e precisava de um emprego, deixei claro que o meu objetivo era trabalhar e me efetivar. Falei: "quero trabalhar com você, me chame, conte comigo".

Consegui! Entrei para trabalhar como qualquer peão que estava lá dentro. Fiquei totalmente à disposição. Queria aprender!

Ainda há muita coisa para falar da minha transição do mundo do entretenimento para o mundo da gastronomia. Mas basicamente esse foi o caminho que trilhei.

MA: Por que a cozinha francesa?
LE: A minha paixão pela cozinha francesa nasceu no Bistrô Jaú. Essa foi a minha escola. O Marc Le Dantec me passou o conhecimento e eu entrei com o meu trabalho... Foi lindo! Foi aí que descobri que estava no caminho certo.

A hierarquia da cozinha francesa é muito militar, muito enérgica, tem muita disciplina e rigor. Fui me apaixonando por tudo. O Marc plantou em mim a semente da cozinha francesa. Trabalhei com ele por dois anos e meio, atuei como subchefe e cozinheiro e tive a oportunidade de passar por todas as etapas da cozinha.

MA: Como nasceu o Allez, Allez!?
LE: Sai do Bistrô Jaú para viver uma experiência fantástica durante um ano, em que pude aperfeiçoar todos os meus conhecimentos. Fui convidado para trabalhar na cozinha de um barco, viajei por todo o litoral brasileiro, principalmente a costa do Rio de Janeiro, cozinhando, criando e experimentando.

Foi então que afirmei a minha cozinha e consegui confiar no meu trabalho de verdade, pois eu tinha carta branca para criar e ousar, fazer o que quisesse. Depois de cozinhar para pessoas que têm um paladar refinado, viajam o mundo inteiro e freqüentam os melhores restaurantes, você perde o medo de cozinhar.

Enfim, descansei do restaurante, apurei meu feeling, manipulei vários produtos desde os mais simples até os mais refinados.

Depois, comecei a me sentir meio anônimo, tinha que ter um projeto, um plano de carreira. Acabei reencontrando a Daniela, uma amiga de faculdade, pedi demissão e abrimos o Lola Bistrô.

Trabalhamos juntos durante dois anos. Este foi o primeiro restaurante que chefiei.
Mais uma vez, senti necessidade de partir para novos projetos e me desliguei do Lola.

Então, comecei a procurar pontos na Vila Madalena, pois eu gosto da simplicidade da Vila e do seu ar e aspecto despretensiosos. Enfim, queria continuar a minha história!

Nessa ocasião, reencontrei o Dudu, um amigo que trabalhava na área operacional em empresas da área gastronômica. Desse encontro nasceu o Allez, Allez!.

Passeando pela Vila me deparei com o sobradão. Vi a placa de Aluga-se e fui atrás, conversei com a dona, que não queria muito alugar, pois achava que poderia virar um bar e ela não queria isso. Expliquei que o meu objetivo era fazer cozinha francesa, acompanhada de boa música e vinho. Daí nos reunimos - os sócios e a família da casa - e a senhora topou alugar o espaço. Esse foi o início da história do Allez, Allez!. Depois que alugamos a casa, descobri em um livro que conta a história da Vila Madalena que esta foi a residência da Madalena, uma das primeiras casas do bairro, e é a casa da Madalena mesmo. Foi ela que deu o nome à Vila. A casa data de 1926, tem uma linda história e uma boa energia. Fiquei encantado!

O Allez, Allez! é um bebê que já nasceu grande. Vai fazer um ano no dia 9 de novembro e parece que nascemos para brigar com os grandes, no bom sentido, é claro. Já recebemos vários prêmios.

MA: Como encara o sucesso? Ser chef revelação segundo as revistas Gula e Veja São Paulo, além de indicado Homem do Ano pela revista VIP...?
LE: O sucesso é muito recente. Tudo está acontecendo muito rápido, em menos de dois meses, cinco prêmios e ainda concorrente ao VIP (Mas este é algo pessoal, não tem nada a ver com cozinha).

Eu sou uma pessoa de essência simples, minha família é mineira, minha mãe é nascida na fazenda, meu pai era farmacêutico, todos muito simples. Acho legal preservar as raízes, a essência.

O sucesso só aumenta a responsabilidade. Receber um título desses não é brincadeira. É apenas um começo, é fruto de um trabalho muito duro. Esse negócio de mídia não tem nada a ver. O sucesso é o menor em tudo isso. O que importa é talento, trabalho.

MA: Próximos passos e projetos?
LE: Dar aulas e fazer consultoria. Tenho outros projetos, mas ainda não posso falar. Uma dica: talvez uma nova casa no futuro, sempre cozinha francesa.

MA: Como se ocupa no seu tempo livre?
LE: Adoro sair, conhecer gente, noite e baladas. Sou um baladeiro! Freqüento A Lôca, D-Edge, Royal. Mas também adoro ficar em casa, relaxar, namorar e ouvir uma boa música.

MA: O que come em casa?
LE: Comidas apimentadas - asiática e tailandesa.
Eu me afastei muito da cozinha doméstica. Hoje é quase impossível fazer uma comida em casa. Também adoro as comidas japonesas e chinesas. Vou pelo menos uma vez por semana à Liberdade.

MA: Um gosto inconfessável...?
LE: Tenho tara por couve, acompanhada por arroz, feijão e ovo frito.
Coxinha no Filial, hambúrguer e x-salada.

MA: Se o mundo acabasse hoje ou amanhã, o seu último desejo gastronômico seria...?
LE: Tudo muito simples. Arroz, feijão, ovo, uma verdurinha (tomatinho, abobrinha) para acompanhar.

MA: O melhor jeito de comer berinjelas?
LE: Eu amo berinjelas. Gosto de lasanha de berinjela. Elas devem ser cortadas no comprimento, empanadas, grelhadas, acompanhadas por um bom molho de carne moída e depois grelhadas no forno! Esta é uma dica deliciosa.
No Allez, Allez!, tenho uma receita com berinjelas: caviar de berinjelas.

MA: Quem foi Madame Berinjela na sua vida?
LE: Na profissão e pela oportunidade, sem dúvida a Iná, do restaurante Mestiço, que mesmo sem saber absolutamente nada a meu respeito, apenas por vontade, me abriu as portas de sua cozinha. Ela é uma querida, a minha madrinha!

Foi na cozinha da Iná que tive esse insight há 7 anos. Tenho muito respeito e carinho por ela. Acho que é uma troca. Sua cozinha é feita com muito amor e seus pratos são simples.

MA: Uma mensagem para as Madames Aubergines...
LE: Allez, allez! Vão com o coração que é bom! Façam com prazer, com paixão e com amor. Abracem esse projeto com todos esses ingredientes. É o amor que toca tudo! (...) Quero contar uma curiosidade. Thiago, meu irmão caçula, de 18 anos, foi convidado pelo meu mentor, Marc Le Dantec, para estagiar com ele em seu restaurante em Salvador. Acho que teremos mais um membro da família com o pé na cozinha francesa.

Luiz Emanuel
Bistrô Allez, Allez! - cozinha francesa
Chef revelação Gula e Veja São Paulo
Indicado Homem do Ano pela revista VIP

Foto: Piti Reali