O chef Henry Cáceres nasceu em Lima e se formou no D’Gallia – Instituto Superior de Alta Cocina. Especializou-se em pratos peruanos e, em 2007, a convite de Alexandre Miqui, proprietário do restaurante Shimo, veio ao Brasil preparar o festival nipo-peruano. Desde então, é um apaixonado por nosso país e comanda a cozinha peruana do Shimo.

MA: Quando você começou a se interessar pela cozinha? E pela gastronomia peruana?
HC: Muito jovem. Minha mãe cozinhava, minha avó, foi natural para mim. Já o meu interesse em me manter na gastronomia peruana começou pelo percurso natural que todo cozinheiro peruano faz, com muito orgulho. Primeiro, ir atrás das nossas origens, para depois ir atrás de outros tipos de cozinha. Como acontece na França. A gente sempre começa valorizando mais nossos produtos, nossa comida, que é muito rica.

MA: Quando e como começou este grande movimento pela difusão da gastronomia peruana?
HC: É uma coisa recente, de uns 15 ou 20 anos para cá. Nossos ídolos lá no Peru são jovens, estão na faixa dos 45, 50 anos. Temos o Gastón, que é o mais conhecido e é até meio “pop star” no Peru. Mas existem muitos outros cozinheiros importantes, como Cucho La Rosa, criador da cozinha novoandina, Rafael Piqueras, do restaurante Rafael, Darío Matsufuji, do La Cocina de Darío, entre outros.

MA: E fora de Lima? Também existe um circuito gastronômico?
HC: Gastronomicamente falando, o Peru se divide em muitas regiões. A culinária do norte é muito diferente da culinária do sul, usa mais peixe. A do sul usa mais frutos do mar. Em Lima, tudo se mistura. Na parte da serra, são outros insumos, como cordeiro, cabrito etc. É uma culinária bem diversificada e agora começa a ser explorada graças a todos aqueles que estão ajudando a valorizar nossa gastronomia local.

MA: O que é mais difícil: manter ou renovar a tradição?
HC: As duas coisas têm que andar juntas. É bom inovar, mas não devemos esquecer as origens. A gente vem discutindo muito isso com o ceviche. Ele já sofreu muitas modificações, já foram feitas diversas releituras. Mas o original sempre deverá existir. A gente nunca deve perder a alma do prato, que é o mais importante para a cultura de cada país. Isso é o mais importante na gastronomia.

MA: Por que o ceviche está tão na moda?
HC: Todo mundo fala que o ceviche é um prato que está destinado a desbancar o sushi no futuro. Dentro da “onda light” de se alimentar, o ceviche também vai muito bem. Muita proteína, pouca gordura. É um prato muito popular no Peru. È como a feijoada no Brasil. A gente se junta para comer em casa aos domingos. A história dele é muito antiga. As pessoas faziam ceviche para conservar o peixe em várias regiões da América do Sul. Até o México tem suas versões de ceviche. Mas para nós, peruanos, esse prato é muito importante, temos infinitos modos de preparo. Faz parte da nossa cultura, do nosso estilo de vida.

MA: E como seria um ceviche muito diferente?
HC: Por exemplo, ceviche de pato, uma releitura diferente, mas muito saborosa.

MA: Por que a gastronomia peruana ficou “cool” de repente, no Brasil e em vários outros países?
HC: Mudou tudo quando nós começamos a dar valor à nossa gastronomia. Fizemos isso “vendendo”essa comida como a melhor do mundo, aprimorando técnicas, apresentações, qualidade dos ingredientes nativos. Daí juntamos isso com técnicas estrangeiras. Porque, no fundo, o Peru é uma impressionante mistura de muitas culturas, como os italianos, os japoneses etc. Temos muitas releituras da culinária mundial. O ceviche mesmo pode ser visto como uma evolução de um prato árabe. E é essa soma de fatores que está fazendo com que a gastronomia peruana seja bem aceita em vários países.

MA: E a fusion nipo-peruana?
HC: É uma tendência relativamente nova. No Peru, faz uns 20 ou 30 anos. Foi iniciada pelo famoso chef Nobu, que morou no Peru e começou a fazer pratos misturando receitas clássicas japonesas com ingredientes peruanos. Foi um sucesso. Com isso, ele introduziu um novo conceito, projetando os restaurantes japoneses para muito além da comunidade nipônica local.

MA: Qual é o seu desafio à frente da cozinha nipo-peruana do Shimo?
HC: Eu cheguei ao Brasil há pouco mais de dois anos com esta ideia de que a cozinha peruana é a melhor do mundo e com muita fome de fazer acontecer. Nem o ceviche era tão popular. Juntamente com o Alexandre Miqui, proprietário do restaurante Shimo, encontrei o ambiente ideal para desenvolver essa linha de trabalho. E somos considerados pioneiros nisso. É um trabalho de longo prazo: tornar o sucesso atual do Shimo mais disseminado. Assim como foram os restaurantes japoneses, também estamos atrás deste sonho: popularizar o gosto pela culinária nipo-peruana. E vamos conseguir!

MA: E de onde vêm os ingredientes específicos? Você tem alguma dica para os gourmets do Madame?
HC: No começo era muito difícil. Eu tinha que ir pessoalmente à feira de domingo dos bolivianos no Pari, que também traziam alguns ingredientes do Peru. Os ingredientes tipo pimenta, milho etc. eram muito difíceis. Agora, com a abertura do La Mar (o segundo restaurante de Alexandre Miqui), começamos a importar diretamente nossos próprios ingredientes. Além disso, também estamos desenvolvendo fornecedores locais para plantio de pimenta e outros ingredientes frescos. Isso será muito importante para “massificar” o paladar em relação aos pratos da cozinha peruana.

MA: O La Mar daqui tem alguma relação com o La Mar do Peru?
HC: Os restaurantes La Mar, nos mais de 20 países em que estão presentes, estão sob a vista do chef Gastón Acurio. A marca é dele e a operação se faz localmente. Mas toda a capacitação e o treinamento das pessoas são supervisionados por profissionais diretamente ligados a ele. Os chefs têm sempre que ser peruanos. A questão de cardápios, dos pratos, que são praticamente iguais aos do Peru, é orientada diretamente de Lima. É sempre o mesmo estilo de trabalhar. Toda a logística é planejada.

MA: Quais são os seus próximos desafios?
HC: Quando cheguei aqui há mais de dois anos, tinha um sonho, que continua o mesmo: propagar a culinária peruana. Então pretendo, num futuro próximo, falar um pouco mais sobre a gastronomia tão rica da América Latina. Precisamos mudar essa impressão de que tudo que é bom vem de fora, da Europa. Estou estudando para poder dar aulas, mas sempre com o mesmo foco de atuação no Shimo.

MA: Seu conselho para quem está começando.
HC: Meu conselho é um pouco clichê: fazer tudo com amor e paixão. Tem que ter vocação para trabalhar 14 horas por dia. Se não gostar muito, não consegue. O dia em que eu acordar e não tiver mais vontade de vestir minha doma branca, acabou. A paixão tem que vir antes de tudo.

MA: E como você se ocupa no seu tempo livre?
HC: Eu gosto muito de ler e pesquisar o que está acontecendo. Gosto de ler sobre gastronomia e também aprecio os romances. Eu gosto muito de ler o Vargas Llosa. No momento, estou relendo o primeiro livro dele que li, agora em português: La ciudad y los perros, forte, mas muito divertido. Gosto de sair com minha noiva, visitar o restaurante dos amigos, conhecer novas cozinhas. Minha família fala que eu sou meio “doido por isso”.

MA: Um gosto inconfessável?
HC: Eu gosto muito de um prato que no Peru chamamos de arroz à cubana: arroz, ovo frito e banana frita, com abacate cortado por cima. As pessoas se espantam, mas eu gosto muito. É o que a gente come quando não temos tempo de cozinhar.

MA: Você cozinha em casa?
HC: Muito pouco. Meu pai até reclama. Mas quando você se acostuma a cozinhar em uma cozinha profissional e falta alguma coisa, dá aquela preguicinha...

MA: E o que você gosta de comer em casa?
HC: Meu pai cozinha muito bem. Massa, carne, salteados etc. Também adoro comer o pudim de leite da mãe da minha noiva.

MA: Do que você gosta na cozinha brasileira?
HC: Gosto muito de feijoada, moqueca, cozida de boteco. Adoro uma coxinha que tem aqui perto, no Itaim. Vou muito ao Bar do Hugo, que tem aquele sanduíche delicioso chamado buraco-quente. É um pão francês recheado de carne. Sou fã dele. (Nós aqui do Madame também!).

MA: E se o mundo acabasse hoje, qual seria o seu “último prato”?
HC: Sem dúvida, o lomo saltado da minha mãe. É um prato feito à base de carne, de origem oriental, mas não é de porco. A carne é cortada em cubos, puxada no wok, típica panela asiática, com cebola-roxa, tomate e um pouco de shoyu. É simples e especial.

MA: Qual o seu jeito favorito de comer berinjela?
HC: A berinjela é um dos vegetais mais versáteis que existe. Dá para fazer de um monte de jeitos. Mas o que eu mais gosto é como tempurá.

MA: Quem foi a Madame Berinjela na sua vida?
HC: Sem dúvida, la señora madre, minha mãe. Desde que eu me conheço por gente, sempre tenho esta lembrança dela cozinhando. Ela ama o que faz e cozinha até hoje profissionalmente. Ela é autodidata e eu sempre me espelho nela. Apesar da minha faculdade e de tanto estudo, eu não consigo alguns resultados parecidos aos que ela faz. Estive no Peru há três meses e é incrível: os pratos que ela fazia quando eu era criança continuam iguais. Espero um dia cozinhar metade do que ela cozinha.

MA: E para terminar?
HC: Eu queria dar uma palavrinha especial aos cozinheiros do Brasil. Acho que aqui está começando a acontecer o que aconteceu no Peru, 15 anos atrás. Estão começando a dar valor aos ingredientes brasileiros, à cozinha do terroir. E isso é muito importante para começar a criar a base de uma gastronomia que vai dar muito o que falar daqui a alguns anos. E os cozinheiros brasileiros têm que se orgulhar disso. É triste só perceber isso quando você sai do país. A gente não tem que sair do nosso país para dar valor à nossa cozinha e a tudo o que é nosso, nossa origem: esse é o segredo de tudo.