Heloísa Mader é formada em Turismo pela Universidade Federal do Paraná e fez pós-graduação em Alimentos e Bebidas pelo Greenwich College, de Londres, cidade na qual viveu durante alguns anos, estudando e trabalhando em restaurantes. De volta ao Brasil, Heloísa trabalhou na área de Alimentos e Bebidas de hotéis como o Intercontinental e o Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Atualmente, presta serviços de consultoria a hotéis e restaurantes, além de coordenar o núcleo de São Paulo - onde vive desde 1999 - do movimento Slow Food. Madame Aubergine: Quando começou seu interesse pela gastronomia? E pelo movimento Slow Food, até se tornar uma de suas líderes? Heloísa Mader: Decidi estudar hotelaria aos 15 anos e não havia escolas no Brasil, além da do Rio Grande do Sul. Minha mãe pediu que eu conversasse com um amigo dela, profissional de Turismo, sobre essa profissão, e foi daquela conversa que tive certeza de que queria a área de Alimentos e Bebidas para reforçar todo o meu histórico de vida. Pelo Slow Food foi através da Margarida Nogueira, que trouxe o movimento para o Brasil, e foi estudando na Europa que conheci a filosofia do movimento. MA: Qual é a função de um líder do Slow Food? Como você concilia sua profissão com a atuação institucional no movimento? HM: O líder organiza degustações, seminários, atua junto a produtores, envolve-se na propagação da filosofia do movimento. Minha profissão tem ligação com o Slow Food, o que torna possível minha atuação na divulgação do movimento, participando de seminários, encontros e palestras. MA: Como surgiu e quais são os principais pilares do movimento? HM: Surgiu na Itália em 1986 e em 1989 tornou-se uma organização sem fins lucrativos. O Slow Food trabalha pela biodiversidade. Os pilares que definem o alimento são BOM, LIMPO E JUSTO. O alimento deve ter sabor, ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar o meio ambiente e os animais. Além disso, os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho. MA: De que forma tudo isso vem sendo trabalhado no Brasil? Junto a que públicos? HM: No Brasil, os trabalhos são realizados com produtores rurais, tribos indígenas, cooperativas e em parceria com o Ministério do Desenvolvimento Agrário, que firmou um acordo com o objetivo de: 1) Reativar conhecimentos sobre cultivo tradicional e técnicas de acasalamento animal. 2) Proteger e promover pequenos produtores, especialmente as populações indígenas. 3) Retorno a mecanismos de produção que são auto-sustentáveis e direcionados à consumação local. 4) Criar condições necessárias para o comércio agroalimentar livre e justo, inclusive a possibilidade de exportação para o mercado internacional. MA: Você poderia nos explicar melhor os termos convivium, Arca do Gosto, Fortalezas, convivia, Comunidades do Alimento, que são termos bastante usados por vocês? HM: Convivium: representantes locais da filosofia do Slow Food. Convivia: plural de convivium. Arca do Gosto: tem o objetivo de redescobrir e catalogar produtos esquecidos. Fortalezas: são projetos para auxiliar grupos de produtores artesanais. É a força operativa da Arca do Gosto. Comunidades do Alimento: é o encontro de agricultores e produtores comprometidos com o agrobiodiversidade. MA: O Terra Madre é um evento mundial que acontece em Turim todos os anos. Como surgiu e do que se trata? HM: O Terra Madre surgiu em Outubro de 2004 em Turim, na Itália, e é uma conferência que reúne os "Intelectuais da Terra", ou seja, agricultores e produtores que procuram semear, criar, colher, distribuir e promover alimentos em modalidades que respeitem a biodiversidade. MA: Qual a conexão/influência do movimento nas políticas governamentais? HM: As bases do acordo entre o governo brasileiro e o Slow Food foram: a) Direitos humanos, acesso à saúde, segurança e alimento de qualidade para todos. b) Proteção da biodiversidde vegetal e animal no setor agroalimentar. c) Proteção e divulgação de conhecimentos sobre direitos fundamentais, garantindo livre acesso a recursos genéticos e preservação de técnicas de produção tradicional. d) Redescoberta do patrimônio agroalimentar, valores culturais e identidade popular. MA: Gastronomia como cultura: o slow food está ajudando nessa evolução? HM: O Slow Food tem a missão de reconhecer as fortes conexões entre o prato e o planeta. MA: Fale sobre o conceito de ecogastronomia. HM: Ecogastronomia é ter o direito ao prazer de comer bem, ter a responsabilidade de defender a herança culinária, as tradições e as culturas que tornam possível esse prazer. MA: O fenômeno da gastronomia é uma moda que veio para ficar? HM: Para mim a gastronomia não é moda e, sim, uma tendência que evolui com a história de um povo. MA: Como você compara a indústria da gastronomia no Brasil com a de outros países? Ainda estamos muito incipientes? HM: O brasileiro descobriu o Brasil recentemente, num surto de brasilidade que foge de Copa do Mundo, Jogos do Pan ou Fórmula 1. Resolveu assumir sua identidade, valorizando o que sempre tivemos, mas, como somos o quintal dos Estados Unidos, não conseguíamos enxergar. Estamos atrás em tecnologia de alimentos, processos industriais, porém temos criatividade, flexibilidade e uma riqueza alimentar que nos propicia a diversidade. MA: Na sua opinião, quem são os maiores interessados por essa questão no Brasil? E no exterior, quais são os de maior destaque? HM: Cada um com uma característica que considero especial: Alex Atala com a ousadia, Beth Beltrão no regionalismo, Teresa Corção em defesa da causa, Margarida Nogueira na história, Neide na cozinha da alma e da raiz, Ana Luiza Trajano no conceito de brasilidade, Claude Troisgros, o mais carioca dos cariocas, Pascal Valero na modernidade, Eric Jacquin na tradição, Emanuel Bassoleil na flexibilidade e Pascal Jolly no requinte da simplicidade. MA: Como os simpatizantes que vivem nos grandes centros urbanos podem contribuir/participar do movimento? HM: Associando-se e contribuindo com a presença em grupos, debates e trocas de informações. MA: Agora, partindo para questões mais pessoais, um gosto inconfessável? HM: Ganhar uma torta de amêndoas da minha mãe para cortar em pedacinhos e fazer durar muito tempo. MA: Você cozinha? HM: Sim, e herdei o gosto da família. MA: Para você, qual o melhor jeito de comer berinjela? HM: Escabeche para durar vários dias e babaganush. MA: Quem foi a Madame Aubergine da sua vida? HM: Sou privilegiada. Tive três Madames Aubergines na minha vida. Minha mãe, com frutos do mar aos sábados. Minha avó paterna, com horta e galinhas no quintal. A mesa farta e a família aos domingos. Minha avó materna comprando goiabada cascão na escola de surdos-mudos. Para saber mais sobre o movimento Slow Food, leia aqui mesmo no site do Madame Aubergine: O que é o Slow Food? Gastronomia, direito humano, de Carlo Petrini