O Chef Guga Rocha vem de uma família de grande tradição gastronômica no nordeste. Apreciador de nossa gastronomia deve lançar em breve um livro sobre a cozinha dos escravos no Brasil em 2011. É Chef executivo do restaurante Terroir e Cantina Aurora. Nas outras horas, faz palestra e ministra aulas, sendo um chef habitué na programação do Madame Aubergine. Foi finalista no Superchef da TV Globo e escolhido pela Canal Fox para estrelar a série “Homens na Cozinha”, produção portenho-brasileira, gravada em Buenos Aires. MA: Quando você começou a se interessar pela cozinha? E pela gastronomia brasileira? GR: Eu era ainda bem criança. Minha avó, Edla Ramalho, era uma confeiteira de mão cheia, dava aulas de gastronomia e fazia os doces para as festas mais chiques da cidade. Eu passava os fins de semana com ela e, quando meus pais viajavam também. Aos poucos ela ia me passando as ordens: - Guga bate chantilly! Guga trabalha a massa do pão! E aí, já viu, né? O que era brincadeira de criança foi virando paixão e até hoje me lembro dos ensinamentos de Dona Edla e do perfume naquela cozinha. MA: Fale sobre seus trabalhos mais recentes GR: Tenho feito consultorias pelo Brasil inteiro. A mais recente foi para o Thai, Restaurante em São Luis do Maranhão de comida do sudeste asiático que ficou incrível, modéstia a parte. Tenho grande carinho pelo projeto. Vou ao Maranhão todo mês para treinamento, manutenção e criação de pratos novos. Como sou extrovertido, acabo recebendo muitos convites para gravações. Participei do quadro “Blitz do Chef”, no Programa “Mais Você”, da Ana Maria Braga, na Rede Globo. Foi muito divertido. Minha investida televisiva mais recente foi como Chef do programa “Homens Gourmet”, para o Canal Fox Life. A temporada começa dia 1 de fevereiro próximo. Espero que todos vejam, pois está muito legal mesmo! O programa conta com mais três grandes chefs e amigos queridos: Dalton Rangel (Yuca Gourmet e Pé na Jaca), Carlos Bertolazzi (Zena café e C.U.C.C.I.N.A) e Ricardo Bonomi (Cozinha moderna). Isso torna programa muito mais interessante e prazeroso, porque é gravado entre amigos, o que dá um toque mais real e descontraído. MA: Quando e como começou este grande movimento pela valorização dos ingredientes brasileiros? GR: Acho que isso é uma movimentação que esta acontecendo especificamente na gastronomia. Se olharmos às outras artes, música, por exemplo, cada dia somos mais escravos do desejo das rádios e das modas internacionais. Na gastronomia brasileira os chefs da nova geração estão mais atentos para o que somos como povo, sociedade, buscando essas raízes. Chefs como Claude Troisgros, que foi um dos primeiros a utilizar produtos nacionais como ingredientes “chiques”, e Alex Atala, que leva nossa bandeira para o mundo, são uma influência importante na nova geração de chefs no Brasil. MA: E de onde vêm os ingredientes específicos? Você tem alguma dica para os gourmets do Madame? GR: Na verdade, os ingredientes amazônicos são uma nova fronteira na cozinha. Temos toda uma gama de produtos diferentes e interessantes que tendem a fazer parte cada vez mais do nosso cotidiano. Tendo em vista o manancial que é a floresta amazônica, produtos que como o açaí e a castanha do Pará podem ajudar a salvaguardar a mata. São mais valiosos que outras formas de exploração e criam um link interessante entre o nativo e o sistema de valor. Uma dica interessante é o Piracuí, uma farinha feita de peixe, produzida pelas comunidades indígenas apoiadas pela ONG Tamuá, em toda região. MA: Existe uma demanda gastronômica para isso? GR: Sim, existe. Cabe a nós propagar essa tendência para que se criem produtos e utilizações criativas e deliciosas com eles. E sobretudo, que isso seja feito de forma cada vez mais sustentável, ajudando financeiramente as comunidades produtivas. MA: O que é mais difícil: manter ou renovar a tradição? GR: Tradições são tão importantes como inovações. E evoluir tecnologicamente pode manter tradições antigas. Um bom exemplo é a venda de massa de tapioca nos supermercados. A industrialização do meio de produção desse subproduto da mandioca, tradicionalmente consumido de forma rudimentar pelos índios, pode vir a assegurar a manutenção de seu consumo. Esse tipo de iniciativa pode ser uma ligação interessante entre o passado e o futuro. MA: Fale um pouco do seu livro que será lançado sobre a Cozinha Quilombola? GR: Esse livro é um xodó que eu tenho. É uma pesquisa histórica e gastronômica, que foi escrito a quatro mãos, juntamente com a Mestra Leda Almeida, doutora em história e diretora do Museu de Folclore de Alagoas. É uma visão histórica do que foram os quilombos no Brasil, mais especificamente, o Quilombo dos Palmares, em Alagoas. Traz uma pesquisa sobre a alimentação desse povo e formação da cozinha brasileira, através da mistura das culturas indígenas, africanas e européias. E que se fundiram nesses caldeirões interessantíssimos que foram os quilombos. Terá mais de 80 receitas originais, conseguidas junto a anciões dessas comunidades, que nos mostrarão um pouco sobre o que era consumido e como era o preparo na cozinha quilombola da época. MA: Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira no mundo, ainda mais agora com 2014, 2016…? GR: Sou um otimista incurável. Sempre penso que tudo vai ser melhor do que é hoje. E com o futuro em nossa cozinha não é diferente. Vejo que, com a valorização de nossos produtos, os meios de produção vão ser melhorados. Dessa forma, mais gente poderá ficar no campo e produzir mais e melhores produtos. O incentivo à produção familiar e a demarcação de terroirs vai valorizar e identificar ainda mais nossas preciosidades. Em 2014 e 2016 os olhos do mundo vão se voltar para o nosso país. Cabe a nós direcionar esse olhar, definindo como queremos ser reconhecidos enquanto nação. Somos só bumbum e samba, ou agora somos mais que isso?... Temos que aproveitar a oportunidade histórica que temos nas mãos e fazer valer nossa identidade, mostrar ao mundo que somos um celeiro de criatividade e novas possibilidades. Transformar essas datas em lucro e em divulgação, para nossos produtos e nossa cozinha. MA: Dentro desse cenário, quais são os seus próximos desafios? GR: Meus desafios são mais pessoais. Nesse cenário espero poder estar mais e mais inserido no contexto cultural brasileiro e já ter lançado mais uns dois livros que estão sendo finalizados. Vou passar um mês entre os índios do Xingu pesquisando, aprendendo e vivendo essa realidade que muda todo dia. Melhorar como cozinheiro e como ser humano é uma meta. Aprender formas mais sustentáveis de produzir e transformar alimentos e gerenciar um restaurante também. MA: Seu conselho para quem está começando... GR: Cozinha é algo que se faz com amor. Tendo em vista a “moda” que é ser cozinheiro e quantas pessoas estão entrando no mercado de trabalho, é importante que se tenha uma visão real do negócio. A cozinha é dura, cansativa, quente, pesada, e te faz trabalhar nos finais de semana, feriados, dias santos... Então se você realmente quer entrar para o nosso “clube”, ame de verdade o cheiro de alho nos dedos e as queimaduras. Tenha orgulho dos cortes de faca. Antes de tudo, o bom cozinheiro é um apaixonado. E prepare-se: cozinha demanda conhecimento e técnica, faculdades são boas para isso, mas nada como trabalhar no dia a dia para aprender realmente. MA: E como você se ocupa no seu tempo livre? GR: Adoro comer fora em restaurantes que não conheço. Ler também faz parte da minha rotina fora do trabalho. Gosto de sair com amigos e sou um aficionado por botecos. Apaixonado por música, mas não sou muito baladeiro, prefiro shows, teatro... E adoro ficar em casa e receber amigos para jantares e bate papo. Quando dá tempo, eu durmo (risos). MA: Um gosto inconfessável? GR: Confesso todos os meus gostos! Mas gosto de ser desafiado, tipo “vamos comer aquela buchada na casa de alguém que a avó faz?” É comigo mesmo! MA: Você cozinha em casa? E o que você gosta de comer? GR: Sempre! Adoro cozinhar em casa. Seja para mim mesmo, seja para convidados. Faço minhas experiências e criações em casa, com tempo. Gosto de comer tudo. Complicado responder isso... Um dia eu faço tailandês, no outro escondidinho de siri e por aí vai... Acho que todo chef que é bom é um guloso (risos). MA: Qual a sua preferência na cozinha brasileira? E na gastronomia internacional? GR: Adoro as vertentes da cozinha mineira e nordestina. São ricas e saborosas em todo o Brasil. Temos pratos incríveis e deliciosos. Lá fora, gosto muito da França, Espanha, Tailândia e México. Mas tudo me chama atenção, sou muito curioso, mas esses países me influenciam de forma mais efetiva. MA: E se o mundo acabasse hoje, qual seria o seu “último prato”? GR: Acho que ia ao Jun Sakamoto e comeria o menu degustação para morrer feliz. Ou deitava numa rede e comia uma tapioca de queijo com coco e bebia uma capirinha de mangaba! MA: Qual o seu jeito favorito de comer berinjela? GR: Assada no forno com tahine, azeite e alho dourado, acompanhada de uma ciabatta para fazer a festa. MA: Quem foi a Madame Berinjela, uma inspiração na sua vida na paixão pela cozinha? GR: Minha avó Edla Ramalho com toda certeza. Me mostrou que cozinhar é fazer outra pessoa feliz e isso que tento fazer até hoje. E Dona Rosa, minha “veia”, que também é uma cozinheira de mão cheia, supercriativa na cozinha. Desde criança lembro desde do que ela dizia: “esse prato é um Lavoisier. Na natureza nada se perde, nada se cria, tudo se transforma!“. Enquanto isso eu via aquele cuscuz virar bolinho, o peixe virar escondidinho e o panettone virar torrada de forno com sorvete de creme e canela. E isso me influenciou muito. MA: E para terminar? GR: Para todos que chegaram até aqui saibam que na cozinha existem algumas coisas muito importantes como humildade, criatividade, técnica e paixão. Viva a gastronomia Brasileira! E um beijo a todos. Saiba mais sobre a ONG Tamua: http://tamua.wordpress.com