Em setembro último, aconteceu o lançamento oficial da Academia Iberoamericana de Gastronomia no Brasil, no Instituto Cervantes, em São Paulo. Já a criação da instituição, se deu um ano antes, em 21 de setembro de 2009, durante ato solene na sede da Real Maestranza de Cavalaria, a Plaza de Toros de Sevilha, cidade onde está sediada. O objetivo é fomentar a investigação, divulgação e proteção das cozinhas e atividades gastronômicas próprias das diferentes regiões e povos iberoamericanos, assim como cuidar da pureza de suas tradições, apoiar a sua modernização e impulsionar atuações integrais em matéria de cooperação internacional e de solidariedade. Como Diretor Secretário-Geral e Membro Fundador da Academia Brasileira de Gastronomia, entidade que ocupa a Vice-Presidência da Academia Iberoamericana de Gastronomia, Enio Pinto Miranda conta um pouco dessa história. Enio iniciou sua carreira em arquitetura mas naturalmente a vida o aproximou das panelas, sabores e gostos. Fez pós-gradução em turismo na USP e em comunicação e mídia em Grenoble e em Florença, como bolsista convidado pelo Departamento de Sociologia e Política da UNIFI – Universidade de Florença, onde permaneceu por um ano e meio fazendo suas pesquisas gastronômicas pela França e Itália. Além disso Enio tem uma forte presença acadêmica, é professor de semiótica e está à frente do projeto de um novo portal de gastronomia que lançará no início de 2011. MA: Como iniciou na gastronomia? EPM: Ainda como jovem profissional, mudei-me para Barcelona. Quando voltei, procurei meu tio, que estava à frente da ABRESI, uma entidade de hotéis, restaurantes e gastronomia e comecei a fazer projetos diversos nesta área. E foi para esta entidade foi que eu iniciei meus projetos para eventos, também na área, em 1997. E aí foi dando certo, fui organizando eventos e minha carreira foi mudando naturalmente para o marketing e comunicação, com muito foco na gastronomia. Em 1999, surfando a onda da internet, em plena bolha, fundei com um amigo um guia online chamado “Seu Restaurante”, que está no ar até hoje. Então pelo meu escritório e meus clientes próprios, me lancei totalmente mundo da comunicação, escrevendo e realizando eventos, festivais gastronômicos como o de Ilhabela, dentre outras iniciativas. E então para finalizar a arquitetura, lá para os idos do ano 2000 fiz o meu último projeto arquitetônico, justamente o restaurante de meu tio, fechando assim um belo ciclo. MA: Como nasceu a Academia Brasileira de Gastronomia e qual o seu propósito? EPM: Em 1997 fui para Madri e aproveitei para fazer um pouco de pesquisa e negócios. E foi aí que eu descobri a Academia Espanhola de Gastronomia. Marquei uma visita com o seu presidente, Rafael Anson, que é também presidente da Academia Internacional e hoje membro de honra da nossa Academia Brasileira. Ele nesta época já tinha planos de expansão da Academia para a América Latina e foi o mentor da ideia de montar a Academia Brasileira de Gastronomia. Me indicou que ao voltar ao Brasil eu procurasse o Dr. Sérgio de Paula Santos, médico e um grande mestre dos enófilos brasileiros, com vários livros publicados sobre vinhos e cervejas, e o Carlos Aldan de Araújo, na época à frente do World Trade Center. E a partir da nossa reunião nasceu a Academia Brasileira, em 2001, em São Paulo, como entidade cultural, com objetivos afins, com caráter apolítico, formada por gastrônomos e experts que não sejam chefs ou proprietários de restaurantes (norma que segue os pilares das academias de gastronomia em diversos países). Durante seus 9 iniciais anos de criação e consolidação a Academia Brasileira foi presidida pelo Dr. Sérgio, e hoje é presidida hoje por Fernando Quartim Barbosa de Figueiredo e Sylvio do Amaral Rocha. O cerne é a valorização da cultura brasileira, a preservação, a evolução e a promoção da nossa gastronomia. É uma entidade estritamente cultural. Hoje, somos 25 membros titulares e o número máximo a ser atingido é o de 100 membros em todo o Brasil. Esse corpo é composto de pessoas que tenham capacidade de mobilização e o entendimento da riqueza da cultura gastronômica brasileira. Basicamente nossa atuação é a de promover premiações, publicações, apoio a eventos referência, certificação de profissionais, difundir a cultura brasileira, seus valores e talentos da gastronomia no exterior. Não falamos de alta gastronomia, mas de toda a gastronomia, do trivial, do genuíno, do que o povo realmente come, e do avanço da arte, das técnicas, da evolução da gastronomia brasileira e do contemporâneo. Da produção e hábitos do povo à produção dos profissionais. A intenção não é ser radical, nem sermos os únicos, mas buscar o consenso. Todos aqueles que agregam sob este conceito, com ética afinada, são bem-vindos. É um trabalho gigantesco de montagem do mapa gastronômico brasileiro em seus detalhes. Além disso, estamos pleiteando também o reconhecimento da Academia como entidade de interesse público. MA: Fale sobre a recém-lançada Academia Iberoamericana de Gastronomia. Que países e instituições já estão participando? EPM: Em todo o mundo são mais de 30 Academias desse gênero que formam um grupo chamado Academia Internacional de Gastronomia, sediada em Paris (www.intergastronom.com). Seguindo esse movimento de expansão, mais ou menos na mesma época da Academia Brasileira foram criadas as Academias Argentina, Peruana e Mexicana, que junto com a Espanhola e a Portuguesa formam então este novo grupo internacional, a Academia Iberoamericana de Gastronomia (www.ibergastronom.com). No grupo Iberoamericano há ainda 2 membros associados, a Academia Andaluza e a Academia do Oeste Americano, em função da forte influência hispânica em sua região. Por isso resolvemos ter um forum iberoamericano para integrar as atividades e conversas. A fundação da Academia Iberoamericana foi no ano passado (2009) em Sevilla, em cerimônia monumental na Plaza de Toros da Real Maestranza de Caballeria (foto da home), com os 20 grandes chefs dos países fundadores (do Brasil foi a chef Helena Rizzo). Ela é presidida por Rafael Anson e ocupamos a sua Vice-Presidência, pelo reconhecimento do país nesse processo e também pela importância de ter um vice-presidente de língua portuguesa. O que pretendemos? Contando com o trabalho individual de cada Academia nosso objetivo é facilitar a troca de informação, possibilitar uma maior exportação da cultura gastronômica entre os nossos países e para o mundo. A Academia Iberoamericana conta com a estrutura e apoio da Fundación Doña María de La Mercedes (www.fdmariadelasmercedes.es), entidade cultral da Confederação das Empresas da Andaluzia. MA: O que são e como foram definidos os alimentos de “Ida y Vuelta”? EPM: Este patrimônio foi determinado a partir das pesquisas realizadas pela Fundação, dirigidas pelos membros e doutores das academias. E como é curioso no caso desse acervo, não foi só pelos alimentos que eles foram escolhidos, mas pelo impacto cultural que deixaram. Além do ouro, madeira e pedras preciosas, foram os alimentos o maior motivador das grandes navegações. Essa foi a maior troca comercial entre os países, cujas influências vivemos até hoje. (Leia o descritivo completo dos alimentos “Ida y Vuelta”, acessando a seção “É Bom Saber”, clicando em ingredientes). MA: Algum plano no futuro breve? EPM: As Academias estão trabalhando para promover novos talentos de seus países em âmbito internacional, por isto neste momento estamos buscando levar ao mundo os nomes dos jovens chefs que vêm despontando no cenário brasileiro, principalmente aqueles que tiveram a capacidade de desenvolver uma culinária mais adequada aos nossos tempos mantendo a origem cultural dos ingredientes e técnicas tipicamente brasileiras, em suas diversas regionalidades. MA: Um gosto inconfessável? EPM: Não tenho nenhuma restrição, como de tudo, mas confesso que sou chocólatra “graças a Deus”. MA: Você cozinha? Qual a sua especialidade? EPM: Eu me interesso mais culturalmente pelo assunto. Pelas pessoas, comportamento etc. Cozinho algumas coisas, mas não regularmente. Gosto mesmo é de comer - sou interessado, gosto de provar, descobrir boas combinações. Na Itália eu cozinhava mais, mas aqui só de vez em quando, quando recebo amigos em casa. MA: Para você, qual o melhor jeito de comer berinjela? EPM: Berinjela grelhada na brasa com azeite. Mas gosto muito também de um belo moussaka, minha “comfort food”. Também me surpreendi com a entrada de berinjela do Restaurante Dois, do Felipe (Ribenboim) e Gabriel (Broide). Ela é defumada no carvão no ponto exato. MA: Quem foi “Madame Aubergine”, a figura que trouxe a você o gosto de cozinhar e comer bem? EMP: Minha avó portuguesa e minha mãe, Nilda Luz, que ainda cozinha muito e também escreveu alguns livros de culinária. Ela também é artista plástica, pinta a óleo. Então minha ligação com a gastronomia é mais pela cultura portuguesa, dos cozidos, do bacalhau com batatas, da alheira e da açorda. Mas minha ligação com a gastronomia iniciou-se mesmo muito mais pelo momento social, da reunião, pela celebração das pessoas sentadas à mesa. Este momento mágico da união das pessoas, quando minha família se reunia à mesa e seguia os rituais gastronômicos do serviço, dos tilintares das taças, da necessidade de respeitar os mais velhos seguindo seus passos e suas aprovações, enfim, este ambiente lúdico proporcionado pela gastronomia foi o que mais me influenciou. MA: O que mais você acrescentaria? EPM: A evolução e o reconhecimento da nossa cultura gastronômica brasileira só ocorrerão a contento se tivermos profissionais de gastronomia qualificados, não só na parte técnica mas também que tenham o entendimento do valor cultural do que estão fazendo. E isso não pode ser um privilégio só dos chefs famosos, mas de todos os cozinheiros, da cadeia produtiva e dos formadores de conhecimento e opinião. Avante Brasil!