| |
Por Marisa Furtado, de Greystone, Santa Helena, Califórnia
The Culinary Institute of America, CIA, é uma das catedrais do ensino da boa gastronomia.
Mudar a vida das pessoas após o inferno e a insanidade de uma guerra e colaborar com a formação e a especialização de um novo nicho de mercado foram dois dos principais motivos que levaram os americanos a criar The Culinary Institute of America (CIA), atualmente uma das principais escolas de gastronomia do mundo. O CIA nasceu no Hyde Park, em Nova York, com a importante missão de criar empregos no pós-guerra, ajudar os soldados a recomeçar a vida e suprir a grande procura de profissionais especializados para hotéis e restaurantes. Foi com essa proposta que, em 1946, a escola formou a primeira turma de chefs e, daí em diante, conquistou destaque internacional pela excelência na formação profissional em culinária, com mais de 37.000 graduados.
Hoje, a escola conta com o moderno campus The Greystone Experience, em Santa Helena, no Napa Valley, rico pedaço da Califórnia, onde, entre tantos plantios de prestígio, estão os produtores responsáveis por 99% das alcachofras consumidas na América e a maioria dos produtores de deliciosas frutas secas, as famosas nuts. A qualidade superior da agricultura no Napa foi chamando a atenção dos amantes da boa mesa de todas as áreas, incluindo comerciantes, nutricionistas e chefs. Além, claro, de ser um reduto do bom vinho do Novo Mundo, com mais de uma centena de vinícolas. Esse fenômeno foi descrito por James Conaway no livro The Far Side of The Eden, que discute a transição de uma região eminentemente agrária para um destino clássico entre os novos ricos e os famosos, com todos os “vícios” do viver bem que só muito dinheiro pode pagar. Essa mudança aconteceu principalmente a partir dos anos 70. Unindo o útil ao agradável, a região do Napa foi-se transformando no berço de uma tremenda explosão gastronômica, com a profusão da fusion cuisine e suas influências diretas da Ásia. Segundo Charles Henning, diretor-geral do CIA, “até aquele momento, o campus de Hyde Park reproduzia uma amostra íntegra de tudo o que acontecia na gastronomia européia. No entanto, com as panelas fervendo na costa oeste, era preciso retratar a riqueza das tendências vindas do Oriente. Assim, o Napa reunia todos os ingredientes para o nascimento do segundo campus do CIA, em 1995, sem falar na excelente conveniência geográfica. Até a Ásia, era só cruzar o Pacífico”.
Nascido no pós-guerra, o CIA cresceu, fatura 80 milhões de dólares por ano e hoje 98% de seus alunos conseguem emprego em menos de seis meses.
A chegada a Greystone já impressiona. Em meio a uma paisagem bucólica de vinhedos, toda arrumadinha e bem sinalizada, impõe-se um edifício de pedra restaurado, cuja fachada é dourada pelo Sol todas as tardes. Estimada em 5 milhões de dólares, essa construção estonteante já abrigava uma vinícola no século XIX e foi gentilmente cedida para a instituição. Você se sente literalmente em um templo da gastronomia. E depois de conhecer mais profundamente a razão de ser do instituto, sem fins lucrativos, entende melhor por que só uma sede assim estaria à altura da “The Greystone Experience”. Cada dólar ganho é reinvestido. Todo o board de diretores é composto por CEOs e líderes da indústria da gastronomia nos EUA, que dedicam seu tempo voluntariamente. Excelência é o que se vê em tudo. Grandiosidade, disciplina, dedicação, trabalho e muita elegância. Só as cozinhas de aprendizado já fazem qualquer um amar a profissão. São mais de 40 estações magnificamente equipadas. No entanto, nada de paredes: se você está fazendo uma sobremesa, também pode observar o que o pessoal dos assados está aprontando.
Para pôr tudo isso à prova, os alunos mais gabaritados, alguns professores e chefs formados no próprio CIA aplicam seus talentos no aclamado restaurante Wine Spectator, uma vitrine viva da escola. Lá, a vontade de se superar na cozinha encontra o melhor do mundo dos vinhos. Essa combinação rende momentos inesquecíveis à mesa, que devem ser reservados com meses de antecedência. Da mesma forma, a cave para eventos especiais é um lugar para se entregar sem pressa em meio a tonéis de carvalho e muita personalidade. Mas um aviso: só para os muito, muito abastados. Mesmo assim, o preço dessa exclusividade vale cada cent.
Dando continuidade às temptations oferecidas a turistas, visitantes e entusiastas, todos os dias são ministradas aulas-demonstração, em uma cozinha equipada com arena: De Baun Theatre. Nessa degustação deliciosa do profissionalismo da instituição, o clima é quase televisivo. Tudo perfeito, em tempo exato, terminando no lugar certo: uma lojinha cheia de preciosidades.
Passando do campo amador para o profissional, a wine tasting room é considerada a mais bem equipada do momento. Dispõe até de mesa de luz individual, para que o apreciador possa ter a exata noção da cor do precioso vinho degustado. Outro mimo à parte são as pias individuais para a higiene dos participantes. Para completar, o tempero do futuro: o CIA não poderia deixar de ter o seu lab, que promove pesquisas e experiências enogastronômicas muito produtivas para seus ensinamentos e receitas. Tendo como mantenedora do laboratório a poderosa cadeia de lojas gourmet William Sonoma, The Williams Center for Flavor Discovery funciona em prol dos alunos e também de diversos players da indústria alimentícia.
Charles Henning, diretor-geral da escola, ao lado de Marisa Furtado |
Já na linha da exploração de tendências, o CIA promove anualmente um dos mais importantes workshops da atualidade: Worlds of Flavor.
Em 2006, aconteceu de 2 a 4 de novembro, tendo como tema central as novas vertentes da Espanha e suas influências mediterrâneas, mouras etc. Nesta edição, foram os espanhóis que comandaram as panelas. Além do consagrado Ferran Adrià, estiveram presentes outras estrelas da gastronomia ibérica como Adoni Luis Aduriz (Mugaritz – San Sebastián), Raúl Aleixandre (Ca’Sento – Valencia), Dani García (Calima – Marbella), entre outros.
Do objetivo inicial, o CIA avançou bastante em termos de educação continuada para chefs. Surgiram os cursos de formação superior, eventos, conferências, revistas e publicações, além de outras modalidades de educação para entusiastas, amadores e amantes das panelas. Por tudo isso, segundo Charles Henning, o CIA pode ser aclamado como o estado-da-arte em termos de pesquisa e desenvolvimento do setor. “Atualmente são os sabores que movem a revolução gastronômica. As pessoas querem experimentar algo único e memorável. É nos sabores que está a criatividade exigida para o futuro. É preciso entender qual o significado dos ingredientes no universo atual da gastronomia. A diferença entre fast food e ‘food fast mas saudável’ também é o foco para os próximos anos, por meio da difusão do conhecimento.”
Essa dicotomia estará sempre presente no nosso dia-a-dia. Por um lado, servir grandes quantidades de refeições, ajudando as pessoas a suprir o ato básico da alimentação. Por outro, viabilizar experiências absolutamente encantadoras em termos de sabor e paladar. É esse encaixe perfeito entre “tampa e panela” que faz de Greystone uma experiência para toda a vida de um gourmet.
Eu recomendo.
Os números do CIA
• 68% dos alunos são do sexo masculino.
• 98% dos formandos do CIA conseguem emprego em menos de seis meses.
• 79% dos alunos moram no campus.
• 85% dos alunos de graduação têm algum tipo auxílio/bolsa de estudos.
• Média de 2.300 alunos não americanos, de mais de 30 países.
• Faturamento anual: US$ 80 milhões.
• A Conrad N. Hilton, biblioteca do campus Hyde Park, reúne 68.000 volumes, 270 jornais, 4.000 vídeos e DVDs.
• Mais de 140 professores oriundos de 13 países.
• Seis restaurantes abertos ao público: American Bounty Restaurant, Apple Pie Bakery Café, Escoffier Restaurant, Ristorante Caterina de Medici, St. Andrew’s Café e Wine Spectator Greystone Restaurant.
The Culinary Institute of America at Greystone
2555 Main Street – St. Helena, CA 94574; www.ciachef.edu
Cursos profissionalizantes: www.ciaprochef.edu
Admissões no programa de graduação: admissions@culinary.edu
|
|
