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Madame Aubergine: Quando você começou a se envolver com a atividade de criar escargots? Por quê?
Carlos Funcia: Minha família tinha uma pequena propriedade rural, em Piracaia-SP e onde só tínhamos reflorestamento de pinus e eucalipto.
Quando me formei como engenheiro agrônomo, na USP, resolvi buscar uma atividade produtiva com rendimentos mensais, que pagasse nossas contas e que desse lucro. Precisava ser um produto de alto valor unitário e que pudesse substituir produtos importados.
Nas pesquisas que fiz à época, dentre outros produtos animais, localizei os escargots.
Numa viagem à França, a serviço de uma grande empresa brasileira de alimentos, da qual eu era então diretor, tomei meu primeiro contato com os escargots. Primeiramente degustando-os em restaurantes, depois através de visitas feitas a produtores locais e, em seguida, pela leitura de material técnico e cientifico sobre os escargots.
Em seguida, importei os primeiros reprodutores e iniciei a criação. Isso tudo aconteceu no final da década de 1970... De lá para cá não parei mais.
MA: E hoje como é ser uma sumidade no assunto no país? Quem te procura? E os importadores, tem concorrência acirrada?
CF: Como disse, trabalho com os escargots desde 1979. Minha mulher e eu continuamos aprendendo todos os dias.
No passado já fizemos cursos e pesquisas na França.
Celina, minha mulher, acaba de voltar da França onde foi fazer um curso oficializado pelo governo francês, voltado exclusivamente para a transformação dos escargots, terminologia utilizada pelos franceses para englobar todos os processos utilizados para a industrialização e a transformação do animal em produtos alimentícios de alto valor nutricional, cultural e econômico.
Com esse curso – teórico e prático - e com a qualificação dele decorrente, ela pode operar e se responsabilizar por uma indústria de conservas de escargots, inclusive na França.
Dessa nossa contínua busca pelo aperfeiçoamento de nossas atividades decorre a procura pelos nossos produtos.
Cada dia mais somos procurados por restaurantes, hotéis, buffets, supermercados especiais, gourmet shops e famílias tanto da cidade de São Paulo como do interior do estado e também de várias cidades de outros estados brasileiros.
Nossos produtos são frescos e super congelados, sem a adição de conservantes. São também considerados de conveniência, ou seja, prontos para consumo. Já os produtos importados são enlatados e com a adição de conservantes. Por isso não os consideramos como nossos concorrentes diretos.
Hoje em dia o mercado reconhece a qualidade do nosso produto fresco e valoriza a nossa diferença.
MA: Explique o funcionamento da HELIX Escargots.
CF: Trata-se de uma empresa que oferece um produto diferenciado – o escargot – criado e aclimatado em solo brasileiro, embora sua origem primeira seja européia. As técnicas criatórias do animal foram adaptadas à temperatura e ao clima tropical de modo a resguardar as características de vida e de desenvolvimento animal voltadas para a qualidade do produto final. Já as técnicas de transformação / industrialização seguem os melhores preceitos de higiene e de segurança alimentar, preservando a mesma qualidade dos produtos artesanais franceses ofertados no mercado interno daquele país. Temos a nossa produção para suprimento estratégico do mercado e também damos cursos para formar novos criadores que venham a suprir as necessidades da nossa fábrica. Garantimos a compra da produção dos escargots desses parceiros, pela nossa fábrica HELIX, a preços previamente fixados e com pagamento à vista. Todo o processamento e a distribuição dos produtos por nós industrializados é de nossa responsabilidade direta.
MA: Fale um pouquinho sobre o seu papel à frente de associações, ONGs e desenvolvimento de fornecedores / produtores.
CF: Mantemos com os criadores de escargots brasileiros uma relação de parceria técnica e comercial, ou seja: fornecemos reprodutores de qualidade, promovemos sua orientação técnica através de cursos de criação e de assistência técnica durante o desenvolvimento dos trabalhos de criação. Com isso, direcionamos esses parceiros para um trabalho voltado para a qualidade do produto final qual seja a de produzirem animais com padrão internacional, a custos reduzidos e o aproveitamento de materiais recicláveis em seus criatórios. Orientamos para que as criações sejam alimentadas com rações de engorda balanceadas, altamente eficientes, e com vegetais cultivados organicamente. Isso possibilita que esses criadores, caso queiram, possam seguir ofertando seus produtos diretamente ao mercado, sem nossa interferência, com total liberdade e responsabilidade.
Por outro lado, também desenvolvemos trabalhos de reflorestamento de mata ciliar ao longo de represa do Sistema Cantareira, o qual fornece água para a cidade de São Paulo. Na AADARJ – Associação de Amigos para a Defesa Ambiental das Represas do Jaguari, Jacareí e Cachoeira, atuamos como diretor de operações, devido à nossa formação profissional.
Temos ainda interesse em produtos orgânicos e também atuamos, nesse campo, como conselheiro de certificadoras de penetração internacional.
MA: Qual a principal dificuldade em se criar escargots no Brasil?
CF: A principal dificuldade é o baixo interesse pela informação técnica. Cada região deve ser vista como um novo polo criatório e o produtor precisa entender que criar escargots não é o mesmo que ter uma criação de galinhas no quintal... tocada de qualquer jeito.
É preciso ter conhecimento técnico e persistência para se chegar a ter resultados econômicos expressivos. Ocorre que, como toda “novidade” os interessados tendem a enxergar somente os resultados econômicos que almejam sem se preocuparem com os riscos e com a dedicação exigidos pela atividade. A persistência é o grande segredo.
MA: Como é o curso que você ministra? Quem freqüenta?
CF: Temos pessoas de todas as classes sociais e das mais diferentes formações profissionais. Nossos cursos são mensais, ministrados aos sábados em São Paulo, com duração de 5 horas-aula e nossos materiais técnicos por nós desenvolvidos e disponibilizados aos interessados são: uma aula em DVD, filmada em nosso criatório, a apostila técnica de nossa autoria, livro e ainda uma apostila de culinária onde ensinamos as técnicas de abate dos escargots e pratos da culinária francesa e internacional.
MA: Quais os tipos de escargots mais apreciados na gastronomia?
CF: A gastronomia aprecia animais do gênero HELIX sendo que no Brasil nós criamos e abastecemos o mercado com a espécie Helix aspersa maxima, conhecida como Gros-gris, que é a mesma desenvolvida pelos criadores franceses e ofertada no mercado interno francês.
Existem outras espécies que levam mais tempo para ficarem adultas, no ponto de abate, com a mesma qualidade e diferentes tamanhos. Dentre elas, nós criamos, para fins de pesquisa, aclimatação e consumo pessoal, as espécies Helix aspersa (Petit-gris), Helix lucorum (escargots turcos) e Helix pomatia (Bourgogne).
MA: Você acha que escargots no Brasil ainda é tabu? O que tem sido feito para disseminar o gosto por esta iguaria?
CF: Como tudo que não faz parte da cultura própria de um país, os escargots sofrem mais com a “doença” da falta de informação do que com o preconceito ou tabu.
Temos promovido festivais em parceria com restaurantes em São Paulo e em outras cidades brasileiras, oferecendo pratos com escargots preparados de diferentes maneiras e harmonizados com vinhos e cervejas diferenciadas.
Desta forma, vamos difundindo o consumo, levando informações sobre a qualidade da carne e derrubando restrições e preconceitos ao consumo dos escargots.
Buscamos especialmente aqueles que dizem: Não comi e não gostei...
MA: Como definir uma boa apresentação/sabor de escargots? No que devemos prestar atenção? E no paladar?
CF: A carne do escargot é muito apreciada pelos gourmands e gourmets devido a suas características exclusivas: textura e capacidade de absorção de odores e sabores a ela agregados.
As diferentes receitas dos escargots buscam sempre valorizar o produto fresco, congelado ou não, porém sem conservantes ou acidulantes.
Somente um produto fresco pode assegurar que textura e sabor caminham juntos para o prazer da degustação. O mesmo vale para os demais ingredientes utilizados na preparação de suas receitas.
MA: Qual é a sua receita preferida com escargot?
CF: Tenho várias receitas preferidas, desde a forma aperitivo (salteados em azeite extra virgem com ervas e vinho branco, sempre servidos numa torradinha), uma entrada como os escargots 'a Bourguignonne e o prato principal seria o risoto de escargots da Celina ou a cassolete de escargots e trigo sarraceno do Luiz Emanuel...
Para acompanhar, vinhos - (espumantes, brancos ou tintos dependendo da receita). As cervejas especiais, artesanais e diferenciadas, tanto as nacionais (há várias e excelentes) como as importadas tem se mostrado grandes e harmoniosas companheiras para os bons escargots...
MA: Quais são os seus planos para o futuro?
No futuro, como hoje, planejo sempre continuar nosso trabalho com escargots, iniciado em 1979 e trazer mais produtores para essa atividade.
A Exportação também está presente em nossos planos, já que somos exportadores de reprodutores selecionados de escargots. Quanto à exportação de carne e de produtos acabados de escargots é uma nova etapa que depende de estudos para sua viabilização. Por enquanto nos concentramos no fornecimento desses produtos para o mercado brasileiro.
MA: Em termos de harmonização, você tem alguma sugestão de bebida?
CF: A clássica harmonização “escargots e vinhos” se dá com um bom Pinot Noir.
Ultimamente temos feito degustações com a orientação/harmonização de sommeliers, enólogos e bier sommeliers e... grande surpresa: os escargots podem ser gentis, sutis e ainda valorizados com vinhos tintos ou brancos, encorpados ou espumantes e ainda com diferentes tipos de cervejas, desde as escuras até as “champenoises”.
MA: Como você ocupa o seu tempo livre?
CF: As atividades que exerço me permitem, atualmente, cultivar os amigos de infância e de colégio, as verdadeiras e sinceras amizades.
Procuramos nos reunir para conversas e paparicar os netos/netas nossos e dos amigos. Filmes, em DVD, na TV ou no cinema, com Celina. Agora estamos garimpando os clássicos, sobretudo os italianos...
Além disso, estou começando um pequeno e seleto orquidário.
MA: Um gosto inconfessável.
CF: Gosto de sigilo, acompanhado de um bom cálice de vinho do Porto...
MA: Seu último desejo gastronômico.
CF: Se for mesmo necessário morrer, que seja comendo e bebendo bem...
MA: O melhor jeito de comer berinjela.
CF: A berinjela é um fruto dos mais interessantes e versáteis. Plantamos e consumimos berinjelas nas suas mais diferentes formas: antepasto de cascas adocicadas, pastas picantes, ricas caponatas, molhos suculentos e brilhantes, recheadas, recobertas, acompanhadas ou solitárias (mas altivas), enfim, as berinjelas são sempre muito bem vindas à nossa mesa. Agora, na verdade, a minha receita preferida é a berinjela à parmegiana - receita de minha mãe- acompanhada de arroz branco.
MA: Você tem alguma Madame (Monsieur) Berinjela na sua vida, uma influência direta no seu envolvimento com a gastronomia?
CF: Minha mãe, dona Tília, cozinheira de grande talento e sensibilidade. E a minha mulher, a Celina, com as suas constantes criações, tendo a porta da geladeira aberta e os temperos de nossa horta à mão.
MA: Algo mais que queira acrescentar?
CF: Gostaria de agradecer aos nossos escargots a oportunidade de nos aproximar de novas e interessantes pessoas que vem se tornando mais que parceiros, amigos, como é o caso da MADAME AUBERGINE. Obrigado Marisa.
Conheça melhor a excelência do trabalho de Carlos Funcia acessando www.escargots.com.br e www.helixsp.com.br |
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