Antes da gastronomia, Andrea Kaufmann foi publicitária, atuando como produtora de cinema e artes. Trabalhou no buffet de Paulo Belardi e no restaurante Madelaine, com Bel Coelho. É formada pelo SENAC, já deu aulas e possui seu próprio serviço de buffet. Em sua mais nova investida - a AK Delicatessen, a inquieta Andrea Kaufmann reinventa a cozinha judaica de forma delicada e particular. Como resultado, vem merecendo respeito e os melhores elogios da crítica e do público, além do reconhecimento de premiações importantes como o de "Chef Revelação" pela Veja São Paulo, o de "Melhor Comida de Bistrô" pela Folha de S.Paulo e finalista no prêmio "Paladar".

Madame Aubergine: Como você mudou da área de publicidade para a gastronomia? Como iniciou sua carreira?

Andrea Kaufmann: Eu sempre cozinhei, sempre estive ao lado de gente que cozinhava, como minha mãe e minha avó. Lembro-me de ficar sentada vendo a empregada trabalhando, cozinhando o dia inteiro. Sempre gostei, mas no momento em que fui escolher a minha primeira faculdade ainda não havia gastronomia. Na verdade, nem me ocorreu nada relacionado. Eu sempre fui supercomunicativa. No meu primeiro ano de faculdade, já estava trabalhando com meu pai em uma gravadora de CDs. Eu tinha 17 anos e me divertia trabalhando. Na época, estudava publicidade e consegui um estágio com a Cristina Carvalho Pinto, na agência Full Jazz, onde fiquei dois anos e meio. De estagiária, saí como atendimento, mas resolvi que queria trabalhar com produção de cinema. Então, voltei a ser estagiária. Comecei a fazer making-offs e passei a assistente de direção. Só que meu marido é diretor de cinema, e eu trabalhava com ele, era mãe, esposa, assistente e tal. Por isso, achei melhor procurar outro emprego, ainda na área. Foi quando entrei na agência Salles, bem no ano do atentado às Torres Gêmeas. Fui demitida e comecei a cozinhar muito. Gastava todo o meu dinheiro dando festas e fazendo compras no Santa Luzia (risos). Trabalhei um pouco com arte, mas nunca tive muito dom para criação; ficava mais nos cargos administrativos. E eu queria estar à frente. Inventei de fazer um curso sobre pães. Ao mesmo tempo, consegui um trabalho com o Paulo Belardi, que faz muitos eventos. Para mim, foi um grande aprendizado. Eu tinha muita experiência em produção, fiquei por lá dois anos, já na cozinha. Até que a Bel Coelho me chamou para trabalhar com ela. Fiquei lá até minha gravidez, que foi bem complicada. Foi aí que comecei a trabalhar em casa e a fazer jantares. O telefone não parava. Meus amigos ligavam pedindo receitas e dicas, até que uma amiga me pediu para dar um curso. E lá fui eu ensinar, durante uns dois anos. Coisas fáceis, apresentações diferentes com ingredientes nobres. Mas eu sempre quis abrir uma portinha, um restaurante. Era hora de iniciar um plano de negócios com o meu sócio, o que logicamente passava pela faculdade. O problema é que no Brasil a faculdade não profissionaliza. É frustrante. Você aprende técnicas. Poucos meses depois de me formar, aluguei esta casa aqui (onde funciona a AK) na Av. Higienópolis e o negócio começou. Assim nasceu a AK Delicatessen. Eu sempre quis fazer uma coisa mais padaria, mais do dia-a-dia. Mas logo em seguida esse conceito já mudou, porque o bairro Higienópolis tem muita carência de casas bacanas para sair e jantar à noite. Isso definiu o formato de restaurante. Tudo muito rápido.

MA: Porque a cozinha de origem? Porque gastronomia judaica?
AK: A minha linha de cozinha, mesmo antes de abrir o restaurante, era a comfort food, comida com alma, de mãe, que acolhe. Eu queria fazer uma coisa que contasse um pouco como eu sou, a minha história, e também que se destacasse no mercado. Porque eu também sou publicitária... (risos). Pensei em várias coisas. Dentre elas, veio a inspiração de Nova York, que tem várias delicatessens desse gênero, e aqui, em São Paulo, tão cosmopolita, não havia ainda essa apresentação mais moderna, semipronta, da cozinha judaica. Era o momento de fazer. Todo mundo que vem aqui diz que Higienópolis precisava de um lugar assim. Dessa maneira, com muito trabalho e planejamento, o sonho da AK se concretizou.

MA: Como você encara tanto sucesso em tão pouco tempo, sendo até mesmo eleita "Chef Revelação do Ano" pelo Guia Comer & Beber da revista Veja, entre outras indicações?
AK: Agradeço todos os dias. Eu já conhecia o prêmio desde que a Bel Coelho tinha ganhado. Daí começou o burburinho. Veio o Arnaldo Lourençato. E os jurados também. Eu percebi a movimentação. E desde que saiu a primeira crítica do Josimar Melo, achei que não devia dar tanta importância a isso. Para mim, a conquista do prêmio não mudou nada minha forma de criar, de trabalhar. O que mais mudou foi para a equipe, que está mais motivada, afinal, além da premiação de Veja São Paulo - "Chef Revelação 2007" -, nós também ganhamos como "Melhor Comida de Bistrô" pela Folha de S.Paulo. Foi maravilhoso. O "Paladar" era uma coisa que eu queria muito. Para quem é do meio é muito glamouroso, porque premia o prato. Não é o amigo do amigo que ganha. É importante. Fiquei chateada, mas tudo bem, fica para 2009. A gente apareceu bastante, estamos entre os grandes em tão pouco tempo. O sucesso é uma faca de dois gumes, porque a gente fez tudo muito rápido e manter sempre é mais difícil. Sobretudo, são os clientes que fazem o restaurante. E eles querem sempre novidades para voltar.

MA: Como você se vê quebrando um paradigma, já que a cozinha judaica até hoje foi traduzida pelas mais tradicionais "mammas iídiches"?
AK: As legítimas representantes da cozinha judaica são as mulheres da Z-Deli. Elas fizeram a culinária judaica no Brasil ser famosa entre os não judeus. Eu só estou continuando o que foi feito e de uma forma que seja a minha cara. Tenho 30 anos, vejo a comida de uma forma leve e delicada, mas preservando os sabores autênticos. Só coloquei o meu estilo. Por exemplo, meu varenike tem sabor de varenike, mas a massa é muito mais leve. E por que não com molho? Daí a gente resolveu fazer varenikes com molho de rabada, de batata-doce com haddock, de mandioquinha com manteiga e ervas fritas. Por aí fui criando. Tem gente da coletividade que gosta e tem gente que não gosta. Já teve gente aos gritos no meu restaurante perguntando sobre pratos que eu não tinha. As pessoas ficam bravas. E todos são especialistas em comida judaica. É uma loucura. Uma grande responsabilidade.

MA: Qual a sua visão da alta gastronomia no Brasil?
AK: Durante muito tempo eu achava uma besteira essa coisa de alta gastronomia. Eu achava muita frescura. Foi então em uma conversa com o Alex Atala que eu mudei de idéia em relação a trabalhar a "baixa gastronomia". Afinal, a gente acorda cedo, fica até o último cliente ser servido, faz testes até a exaustão etc. Então não existe "baixa gastronomia". Ele me incentivou a ir em frente com a comida judaica, porque eu ainda tinha lá minhas dúvidas. Foi aí que eu percebi que alta gastronomia é comida feita com cuidado. É quando você tira do ingrediente o que de melhor ele pode oferecer, a partir da melhor técnica. Acabei entrando sem querer. Nossos ingredientes têm excelente procedência. E isso custa. E nós temos muita sorte de morar em um lugar com tanta contemporaneidade, que tem um Alex Atala que divulga a cozinha brasileira exaustivamente, muito generoso e atencioso com os novos entrantes.

MA: Qual é o maior desafio? Chef ou empresária?
AK: O maior desafio do chef é se tornar um empresário. Eu acumulo as funções. Ter um comércio é um grande desafio no Brasil. Os impostos e a burocracia são muito desestimulantes. Enquanto eu conseguir, o restaurante vai continuar.

MA: Quais são os próximos desafios?
AK: Todo o plano de negócios do restaurante foi feito passo a passo. E estamos levando adiante cada fase. A primeira parte foi o showroom, com 30 lugares, que mostra um pouco a nossa forma de preparar e de servir as coisas. O segundo passo são os eventos. Tem o delivery e, em seguida, os produtos para a gente entrar em grandes casas como o Santa Luzia, supermercados, padarias etc., tendo o pastrami como carro-chefe.

MA: Qual é a sua dica para quem está começando na área?
AK: O trabalho de cozinha exige paixão. Tem que gostar muito. Tem que ter uma preparação mental se não der certo. São Paulo tem muita concorrência. Estágio é difícil. É difícil trabalhar de graça. Então tem que treinar muito em casa e fazer muitos cursos, se especializar.

MA: Como você se ocupa no seu tempo livre?
AK: Eu brinco que a mulher moderna tem que ser boa profissional, boa mãe, cuidar bem da casa e estar sempre bem. Então eu faço natação, devoro livros da área gastronômica e gosto muito de ser mãe. Gosto de passar meu tempo livre com meus filhos, de 8 e de 4 anos. Acho que eles dão menos trabalho que um.

MA: O que você aprecia comer em casa?
AK: Eu como tudo. Sou apaixonada por espaguete com molho de tomate, pela culinária italiana, e amo restaurante japonês. Essa é minha dieta básica. O café da manhã em casa é nababesco, porque eu acordo tarde. Ovos, presunto cru, muito peixe, comida tailandesa, churrasco uma vez por semana, e tem também as sopas, que eu adoro. Na segunda-feira, que é o dia em que não trabalho, geralmente convido meus amigos para virem cozinhar em casa.

MA: Um gosto inconfessável?
AK: Eu sou louca por hambúrguer. Não tenho gosto muito trash. Gosto de pizza fria de manhã no café. E sardinha de manhã.

MA: Se o mundo terminasse hoje, qual seria o seu último prato?
AK: Foie gras com balsâmico de baunilha e purê de mandioquinha do Alex Atala, que infelizmente ele tirou do cardápio. Ou uma boa massa com molho.

MA: Qual sua receita preferida de berinjela?
AK: Berinjela não é fácil de trabalhar. Mas se bem trabalhada fica maravilhosa. Eu gosto muito de berinjela grelhada. Aqui na AK nós temos berinjela grelhada e depois marinada. Também tenho chips de berinjela. Agora vai entrar no cardápio o espaguete de berinjela. O jeito que eu mais gosto de comer berinjela é como purê. Queima por fora com azeite e tomate, ou com vinagretezinho, ou com vinagre balsâmico, para combater o ácido com ácido. Enfim, sou uma apaixonada por berinjela. Sou apaixonada por quase tudo. Só não gosto de laranja.

MA: Na sua vida, quem foi a "Madame Aubergine"?
AK: São várias. Quando eu estava grávida, tive que ficar muito tempo deitada, em repouso, e assistia bastante aos programas de Nigella Lawson e Jamie Oliver. Vi como eles cozinham com paixão. Heloisa Bacelar também me influenciou com o "Cozinhando para os Amigos". Mas a minha avó é a principal figura de todas. Apesar de cozinhar de um jeito bem diferente do meu, tinha um critério na escolha dos alimentos que eu carrego comigo até hoje.